Tartar di renna cotta sul carbone servita con il suo cuore, panna acida aromatizzata all'anguilla affumicata con caviale di arborella del Lago Mńlaren e lardo fuso

Bj÷rn FrantzÚn

INGREDIENTI

Per 4 persone

200 g renna
1 cuore di renna
150 g panna acida
50 g anguilla affumicata
40 g scalogno tagliato fine
30 g caviale di arborella
50 g lardo
Erba cipollina
Pepe Tellicherry
Sale
 

PROCEDIMENTO

Sbollentare lo scalogno tagliato fine, ridurre l’anguilla in una pasta. Unire la panna acida, l’anguilla affumicata e lo scalogno sbollentato e regolare con sale e qualche goccia di succo di limone.
Togliere la membrana dal cuore e la carne. Saltare il cuore fino a media cottura e metterlo da parte. Cuocere la carne sul carbone e tagliarla in una tartar fine. Mescolarvi del lardo, sale e pepe.

Preparazione
Servire con fette di cuore e la crema di anguilla affumicata. Decorare con erba cipollina, caviale di arborella e il restante lardo.
 

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Bj÷rn FrantzÚn

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Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2012

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