Merluzzo con rafano freddo, mele e cetriolo sott'aceto

Daniel Berlin

INGREDIENTI

200 g merluzzo
1 cucchiaio rafano grattugiato
1 cucchiaino miele biologico
1 tazza di yogurt
2 mele
1 cetriolo
1 tazza polvere di sambuco
1 cucchiaio aceto
2 cucchiai zucchero
2 cucchiai acqua
 

PROCEDIMENTO

Mettere il merluzzo in 5% di salamoia per circa 3 ore. Dopodiché toglierlo e avvolgerlo nella carta trasparente e poi nella stagnola. Cuocerlo in acqua a 68°, finché la temperatura interna del pesce non raggiungerà i 32°. Raffreddare e porzionare.

Far fermentare lo yogurt per almeno 3 ore e lasciare che prenda freschezza dal rafano grattugiato finemente. Filtrare le particelle di rafano dallo yogurt e aggiungere miele. Tenere a circa 2°C durante il servizio.

Far bollire l’aceto, lo zucchero e l’acqua. Far raffreddare. Pelare il cetriolo e tagliarlo a cilindri. 30 minuti prima di servire, immergerli nel sott’aceto.

Tagliare le mele con una mandolina e con ciò che rimane fare un succo. Mettere sotto vuoto le fettine di mela e il suo succo. Tenere da parte il succo rimanente e far cuocere a fuoco lento con il resto delle mele. Filtrare e far raffreddare.

Unire il succo di mela, la polvere di sambuco e il restante del cetriolo. Filtrare.

Il tutto deve essere servito molto freddo.
 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Daniel Berlin

Clicca qui per leggere la ricetta

Testa di merluzzo leggermente affumicata con cavolfiore al burro salato e brunito e uova di merluzzo essiccate
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2012