Tortino di nocciole brasiliane con gelato di whiskey, curry e cioccolato

Alex Atala

INGREDIENTI

Per il tortino
6 uova
450 g zucchero semolato
250 g nocciole brasiliane
25 g pane sbriciolato
10 g curry
Olio di chili Malagueta
Germogli di rucola
Fleur de sel

Per il gelato al whiskey
500 ml panna
500 ml latte
300 g tuorli
200 g zucchero semolato
200 ml whiskey

Per la salsa al cioccolato
250 g cioccolato Manjari Valhrona
250 g acqua
75 g zucchero semolato
75 g burro non salato a temperatura ambiente

 

PROCEDIMENTO

Per il tortino
Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero finché non diventeranno bianchi. Grattugiare le nocciole con una microplane fine e unirle al composto di uova e zucchero. Amalgamare il tutto con gli albumi e il pane sbriciolato. Versare in stampi di silicone e cuocere per 13 minuti in forno a 170°. Lasciar raffreddare prima di sformare i tortini.

Per il gelato al whiskey
Lavorare i tuorli con lo zucchero finché non saranno bianchi. Portare il latte a 80 e aggiungervi il composto di uova e zucchero. Mescolare finché non avrà raggiunto temperatura ambiente. Unire, a questo punto, la panna e il whiskey.
Filtrare allo chinois fine e lavorare in una macchina per gelato.

Per la salsa al cioccolato

Portare l’acqua a 50 e aggiungere lo zucchero e il cioccolato tagliato a tocchetti. Togliere dal fuoco e mescolare finché gli ingredienti non saranno completamente incorporati. Lasciar ridurre il tutto a fuoco lento, finché non rimarrà la metà del liquido.
Togliere di nuovo dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere il burro e mescolare finché la salsa non sarà liscia e omogenea.

Preparazione
Versare un po’ di salsa di cioccolato sul piatto da portata. Spolverizzare con il Fleur de sel, aggiungere alcune gocce di olio di Chili di Malagueta e della polvere di curry su tutto il piatto. Sistemare il tortino sulla salsa e rifinire con una quenelle di gelato al whiskey e qualche germoglio di rucola.
 

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