Insalata luminosa, vinaigrette alla vaniglia, crema catalana

Christophe Felder

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la crema catalana
400 g di panna
100 g di latte intero
100 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
4 g di colla di pesce
¼ di limone (la scorza)
2 stecche di cannella
1 baccello di vaniglia

Méli mélo di misticanza
125 g di misticanza
1 pompelmo rosa

Per la vinaigrette alla vaniglia
50 g di olio di oliva
1 baccello di vaniglia grattato
aceto balsamico q.b.
pepe di mulinello

Per il sorbetto al pompelmo rosa

500 g di succo di pompelmo
70 g di zucchero invertito
30 g di succo di limone
100 g di glucosio
10 g di zucchero
3 g di stabilizzante

Per la finitura
Composta di mandarino

PROCEDIMENTO

Preparare la crema catalana e il sorbetto secondo il procedimento classico.
Miscelare gli ingredienti della vinaigrette. Mescolare le insalatine con gli spicchi di pompelmo pelati a vivo, poi condire con la vinaigrette.
Disporre gli elementi a strati nei bicchieri lampeggianti.
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Christophe Felder
pasticcere

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Ghiottoneria imprevista
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2007