Ghiottoneria imprevista

Christophe Felder

INGREDIENTI

Per 10 persone

Per la gelatina di carote
200 g di succo di carote
2 g di colla di pesce

Per il sorbetto di latte di mandorle
100 g di orzata
100 g di latte
50 g di panna

Per la meringa
90 g di albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo

Per il biscotto dei cucchiaini
65 g di burro
60 g di farina
65 g di zucchero a velo
60 g di albumi
5 g di acqua di fiori d’arancio
2 g di estratto di vaniglia

Per la finitura
1 arancio
1 pompelmo rosa
500 g di coulis di fragole

PROCEDIMENTO

Per la gelatina di carote
Stemperare la colla di pesce ammollata in poco liquido caldo, unire il resto del succo e stendere sui piatti formando uno strato sottile. Fare rassodare al fresco.

Per il sorbetto
Amalgamare gli ingredienti e mantecare.

Per la meringa
Preparare una meringa classica cotta con gli albumi e lo zucchero semolato. Formare delle palle e appiattirle a forma di goccia. Spolverizzare di zucchero a velo e fare gonfiare a 150 °C per 7 minuti, poi finire di cuocere a 90 °C per 2 ore e mezzo.

Per il biscotto
Impastare tutti gli ingredienti nel Robot coupe. Modellare con una sagoma a forma di cucchiaino, cuocere in forno fino a colorazione e incurvare.

Pelare a vivo gli spicchi degli agrumi. Mettere da parte al fresco.

Finitura
Ricoprire la gelatina con uno strato sottile di coulis di fragole. Realizzare una bella quenelle di sorbetto al latte di mandorle, decorarla con i biscotti e cospargere elegantemente con gli spicchi degli agrumi.
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Christophe Felder
pasticcere

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Insalata luminosa, vinaigrette alla vaniglia, crema catalana
Ricetta presentata a
Identità Milano 2007