Carpaccio di manzo al ginepro con salsa di pinoli all'acqua e riduzione di birra

Giuliano Baldessari

INGREDIENTI

Ricetta per 6 persone

Per la crema di pinoli
60 gr. di pinoli di San Rossore
45 gr. di acqua naturale a 4 °C

Per la maionese di pinoli all’acqua
75 gr. di crema di pinoli passata al paco-jet
30 gr. di acqua naturale a 4°C
3 gr. di senape di Dijon
10 (15) gr. di olio delicato
1 gr. di sale
2 gr. di succo di limone

Per il pane
primo impasto
291 gr di acqua a 23 gradi
251 gr farina grano tenero 00 (310 W 330) farina forte
141 gr farina di grano tenero integrale
60 gr farina di grano tenero (210 W 230) farina media
35 gr farina di segale integrale
35 gr farina di farro integrale
27 gr farina di grano saraceno
15 gr lievito madre
2 gr lievito di birra

secondo impasto
79 gr acqua a 23 gradi
27 gr farina di grano tenero 00 (210 W 230) farina media
23 gr farina di grano tenero 00 (150 W 170) farina debole
11 gr sale
1 gr malto

Per il pane fritto
30 gr di pane raffermo integrale (preparato con la procedura sopra descritta)
olio extravergine di oliva per friggere

Per il carpaccio
300 gr. di fesa di manzo piemontese a 2°C
30 gr. di olio delicato
6 gr. di succo di limone
2 gr. di sale
2 spray di ginepro “Ingredienti”

Per l’insalata
36 foglie di rucola
5 gr. di olio delicato
1 gr. di aceto balsamico tradizionale
1 gr. di senape di Dijon
0.5 gr. di sale

 

PROCEDIMENTO


Per la crema di pinoli
Mescolare i pinoli con l’acqua e versarli in un bicchiere del paco-jet. Congelare a – 20°C.
Ripetere l’operazione più volte, come meglio precisato nel documento relativo alla procedura.

Per la maionese di pinoli all’acqua
Emulsionare con il minipimer la crema di pinoli con l’acqua e la senape. Unire l’olio a filo come se fosse una maionese e il sale. Conservare a 4°C.

Per il pane

primo impasto
Mescolare in una planetaria con gancio i lieviti con l'acqua, far girare per qualche minuto formando una massa schiumosa.
Unire tutte le farine e lavorarle per almeno otto minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lievitare per 8-10 ore a 8 gradi.

secondo impasto
Porre il primo impasto in planetaria con gancio e girare per 5 minuti. Unire quindi l'acqua e il malto lavorando fino a completo assorbimento. Incorporare le farine e, per ultimo, il sale. Impastare per bene. Porre l'impasto in un recipiente oleato e far lievitare per 3 ore a 30 gradi. Formare una pagnotta e far lievitare per circa un'ora. Cuocere in forno per 10 minuti a 200 gradi poi abbassare il forno a 170 gradi per 25 minuti circa.

Per il pane fritto
Prendere il pane raffermo tagliato a cubi, scaldare 1 litro di olio in una casseruola,e friggervi il pane a 155 gradi. Asciugare con carta assorbente e riporre in forno elettrico ventilato a 120 gradi per dieci minuti. Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente al coltello. Stendere le briciole su carta assorbente e informare nuovamente a 120 gradi per 5 minuti al fine di sgrassare ulteriormente il prodotto.

Per il carpaccio
Affettare la carne dello spessore di 2 mm e condirla con olio mescolato a succo di limone e sale. Nebulizzare con lo spray di ginepro e lasciare marinare per 1’.

Per la riduzione di birra
Mescolare la birra con lo sciroppo in una piccola casseruola e ridurre a fuoco lento sino a consistenza sciropposa (20 gr. circa).

Per l’insalata
In una ciotola mescolare la rucola con il sale, l’olio, l’aceto e la senape.

 

Per il montaggio
Disporre su ogni piatto piano 20 gr di maionese di pinoli, adagiare poi al suo fianco tre fettine di fesa ben marinata e profumata. Versare sulla maionese 3/4 grosse gocce di riduzione di birra, decorare con tre foglioline di rucola ben condita.
Sul lato destro della carne (ossia dal lato opposto alla salsa) formare un mucchietto di pane fritto. Degustare il piatto cercando di mescolare tutti i sapori e le consistenze insieme, boccone dopo boccone.

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Aqua Crua - Barbarano Vicentino (Vicenza) - Giuliano Baldessari Baldessari
Le Calandre

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