Ghiacciolo di Birra Moretti con cremoso di cioccolato bianco, marroni e caffè

Giuliano Baldessari

INGREDIENTI

Cremoso di cioccolato bianco
45 gr + 130 gr di panna fresca
10 gr glucosio
75 gr cioccolato bianco Valrhona

Ghiacciolo di Birra Moretti Grand Cru
137 gr birra Moretti Grand Cru (150 anni)
3 nebulizzate di spray allo zenzero
19 gr succo mela renetta (Millat)
14 gr sciroppo a 26 bume (soluzione di acqua e zucchero con rapporto uno a uno)

Riduzione di caffè
60 gr caffè espresso fresco
13 gr zucchero semolato

"Pan di spagna ai marroni"
2 uova fresche
1 tuorlo
22 gr di zucchero al velo senza amido
15 gr farina di pan di spagna
25 gr pasta di marroni "Eurovanille"
un pizzico di vaniglia
3gr di crema di marroni "Agrimontana"

 

 

PROCEDIMENTO

Cremoso di cioccolato bianco
Far bollire la panna con il glucosio in una casseruola. Versare il composto sul cioccolato bianco tagliato sottilmente ed emulsionare con un minipimer.
Unire al composto 130 gr di panna fresca bollita e raffreddata, mescolare bene e far cristallizzare a temperatura controllata di + 4 gradi in frigo, in un contenitore basso e largo, per 24 ore.


Ghiacciolo di Birra Moretti Grand Cru
Mescolare a freddo tutti gli ingredienti formando dei ghiaccioli rettangolari con altezza di tre centimetri, lunghezza otto centimetri e larghezza di tre centimetri del peso di 28 gr cadauno. Riporre in freezer a meno 20 gradi.


Riduzione di caffè
Miscelare lo zucchero con il caffè e far ridurre la miscela a fuoco lento in una casseruola fino a raggiungere il peso desiderato (15 gr).
Raffreddare subito e conservare in luogo freddo e lontano da fonti di luce al fine di far si che non si disperdano gli aromi.

"Pan di spagna ai marroni"
Frullare con il minipimer le uova, lo zucchero a velo, la pasta di marroni e il sale. Unire poi la farina e la vaniglia, frullando ancora per poco, e filtrare la crema ottenuta con un setaccio a maglia fine. Riporre poi la crema in un sifone, avvitare la parte superiore dello stesso e inserire due cariche di crema scuotendo energicamente. Sifonare e riempire sei cerchi di acciaio con diametro di 6 cm e altezza 3,5 cm cadauno ben oleati ed infarinati nella parte interna e appoggiati su una placca forata.

Erogare il composto con il sifone riempiendo ciascun cerchio ed infornare il tutto a 175 gradi con il 20% di umidità a mezza ventola accesa per 12 minuti.

Sfornare, raffreddare ed estrarre i pan di spagna dai cilindri aiutandosi con un coltellino appuntito.

Dovranno risultare 6 cilindretti. Successivamente guarnire ogni cilindro di pan di spagna, nella parte centrale con uno “spuntone” di crema di marroni Agrimontana del peso di 3 gr.

 

Montaggio
Stendere su di un piatto piano 40 gr di cremoso al cioccolato bianco formando una striscia al centro del piatto stesso. Guarnire il cremoso qua e là con 4/5 gocce di riduzione di caffè.

Con una spatola (o con il dorso di un cucchiaio) amalgamare parzialmente il caffè con il cremoso, variegando quest’ultimo e dando al composto l'effetto marmorizzato.

Porre successivamente al centro del cremoso il ghiacciolo di birra Moretti Grand Cru evitando che quest'uomo sia troppo freddo e non valorizzi quindi i gusti e i profumi degli ingredienti da cui è composto.

Posizionare quindi a lato il cilindro di pan di spagna al sifone accuratamente guarnito con la crema di marroni.

Nebulizzare uno spruzzo di spray allo zenzero (mantenendosi a distanza di 30 cm circa) su tutto il piatto e servire subito.

Si consiglia di degustare le varie consistenze insieme e prestare particolare attenzione all'importanza predominante della birra. La forte tostatura del caffè e il lattico del cremoso esalta le note "mielose" della birra, valorizzando al meglio il carattere fruttato della bevanda.

 

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Aqua Crua - Barbarano Vicentino (Vicenza) - Giuliano Baldessari Baldessari
Le Calandre

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Ricetta presentata a
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