Patata e uova di pesce

Burro bianco all'alga dulse, uova di aringa e trota

Clare Smyth

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Patate

4 patate Charlotte medie (8-9 cm)

100 g alga Kombu salata

100 g burro non salato

100 g alga dulse tritata finemente

Riduzione di aceto

500 g vino bianco

500 g aceto di vino bianco

200 g scalogno

20 g spicchi d’aglio

4 g pepe bianco in grani

4 g timo

Salsa

50 g riduzione di aceto

50 g panna doppia

250 g burro

10 ml succo di limone

Reserved kombu and dulse

Sale

Condimento

60 g uova di trota

60 g uova di aringa affumicata

10 g erba cipollina tritata

Erbe (4 per patata)

16 acetosella rossa

16 acetosa

16 oxalis acetosella

16 fiori di acetosella

16 fiori di rucola

16 rucola selvatica

16 punte di erba cipollina

Patate fermentate croccanti

4 piccole patate Charlotte

Sale

Aceto in polvere

PROCEDIMENTO

Patate

Cuocere le patate sottovuoto con l’alga kombu e il burro a 100° per 45 minuti (fino a un’ora).

Raffreddare, poi tagliare le estremità delle patate e rimetterle nel burro.

Sminuzzare l’alga kombu salata e tenerla da parte con l’alga dulse.

Riduzione di aceto

Mettere tutti gli ingredienti in una padella e far ridurre della metà, poi spegnere.

Patate fermentate croccanti

Tagliare le patate a fette di 2 mm di spessore. Aggiungere il 2% di sale del peso totale delle patate, poi mettere sottovuoto e lasciar fermentare per 24 ore. Togliere dal sacchetto, scolare e friggere finché dorate. Condire con sale e aceto in polvere.

Salsa

Ridurre la riduzione di aceto a uno sciroppo leggero, aggiungere la panna e portare a bollore. Aggiungere il burro lentamente. Unire l’alga kombu e l’alga dulce, poi condire a piacere con succo di limone e sale.

Finitura

Riscaldare le patate nel loro burro di cottura. Scolare ogni pezzo, impiattare e poi coprire la parte superiore con il mix di uova di pesce. Posizionare le fette di patate croccanti in piedi, successivamente anche le erbe. Servire con la salsa a lato.

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Clare Smyth

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Carota d’agnello
Ricetta presentata a
Identità Milano 2018