Cremoso alla lattuga, biscotto ovis mollis al mandarino, spuma di barbabietola e bava di lumaca

Ricetta di Giacomo Besuschio

Andrea e Giacomo Besuschio

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Cremoso alla lattuga

Per il centrifugato di lattuga

300 g lattuga romana

400 g ghiaccio

30 g aceto di miele

20 g succo di limone

30 g olio di mandorla

30 g crema di mandorla

25 g sale

9 g gelespessa

Per il cremoso alla lattuga

120 g cioccolato bianco Opalys

50 g olio extravergine

410 g centrifuga di lattuga

85 g zucchero invertito

3,5 g lecitina di soia

5,5 g gomma garrofì

4 g gelatina in polvere

20 g acqua

Biscotto ovis mollis al mandarino

325 g burro

143 g zucchero a velo

24 g tuorlo sodo

96 g fecola di patate

96 g farina tipo 0

287 g farina tipo 0

10 g vaniglia

20 g zest di mandarino

Massa da spruzzo verde

50 g burro di cacao

0,5 g colore liposolubile verde scuro

0,5 g colore liposolubile verde brillante

Gelatina di mandarino

900 g polpa di mandarino

25 g zest di mandarino

250 g absolu cristal

50 g succo di limone

27 g gelatina in polvere

135 g acqua

Salsa al pepe di Timut

300 g latte intero

75 g glucosio

400 g cioccolato bianco Ivoire

10 g pepe di Timut

Spuma di barbabietola

194 g centrifuga di barbabietola

109 g acqua

100 g bava di lumaca

110 g zucchero semolato

12 g gelatina in polvere

60 g acqua

Fogli di lattuga

100 g centrifugato di lattuga

Decorazione finale

Caviale di lumaca

Zest di limone e mandarino

Cioccolato bianco con lattuga essiccata 

PROCEDIMENTO

Cremoso alla lattuga

Per ottenere la centrifuga lavare la lattuga, asciugarla e marinare le foglie con aceto di miele, succo di limone, olio di mandorla, crema di mandorla, sale e gelespessa.

Mixare il composto con il ghiaccio fino a ottenere un centrifugato dalla struttura liscia.

Filtrare il tutto.

Iniziare la preparazione del cremoso idratando la gelatina con l’acqua.

Sciogliere il cioccolato e aggiungere l’olio e la lecitina.

Scaldare il centrifugato a 40°C circa e aggiungere lo zucchero invertito, la gomma garrofì e la gelatina.

Realizzare in 3 fasi un’emulsione sul cioccolato con la centrifuga di lattuga fino a ottenere una struttura liscia e brillante. Lasciar riposare una notte.

Il giorno successivo montare il composto con una planetaria munita di foglia.

Stendere la massa sulle placche all’interno di quadri di diverse altezze; congelare e coppare con l’ausilio di coppapasta di diversi diametri.

Biscotto ovis mollis al mandarino

Ammorbidire il burro a 25°C e porlo in una planetaria munita di foglia. Aggiungere lo zucchero a velo e il tuorlo precedentemente setacciato. Amalgamare gli ingredienti.

Aggiungere la piccola quantità di farina tipo 0, la vaniglia e le zest di mandarino.

Aggiungere la restante farina tipo 0 e la fecola precedentemente setacciata.

Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.

Stendere il biscotto a 1 mm e copparlo. Porlo su una placca forata munita di silpain e cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti a valvola aperta.

Massa da spruzzo verde

Sciogliere il burro di cacao, aggiungere i coloranti e mixare.

Utilizzare la massa a 45°C per spruzzare i dischi di cremoso alla lattuga, tenuti a -20°C, così da avere un effetto polvere.

Gelatina di mandarino

Idratare la gelatina con l’acqua.

In una pentola pesare la polpa di mandarino, le zest di mandarino, l’absolu cristal e il succo di limone. Portare la massa intorno ai 40°C e sciogliere al suo interno la gelatina.

Stendere il composto sulle placche precedentemente raffreddate all’interno di quadri di diverse altezze. Una volta settata la struttura, coppare la gelatina con l’ausilio di coppapasta circolari di diverse misure.

Salsa al pepe di Timut

Riscaldare il latte a circa 40°C e lasciare in infusione il pepe di Timut per una notte.

Il giorno seguente sciogliere il cioccolato.

Filtrare il latte per eliminare il pepe, aggiungere il glucosio e intiepidire il composto.

Realizzare un’emulsione con il cioccolato aggiungendo il latte in 3 fasi così da ottenere un prodotto liscio e brillante. Lasciar riposare in frigo qualche ora.

Appena la struttura sarà cristallizzata, riscaldare il composto e utilizzarlo intorno ai 20/25°C.

Spuma di barbabietola

Idratare la gelatina con la piccola parte di acqua.

In una pentola versare il centrifugato, la restante dose di acqua, la bava di lumaca e lo zucchero. Portare il composto intorno ai 40°C e sciogliere al suo interno la gelatina.

Lasciar riposare in frigorifero per una notte.

Il giorno successivo porre la massa in una planetaria e montarla con l’ausilio di una frusta.

Fogli di lattuga

Essiccare una parte del centrifugato di lattuga precedentemente realizzato a 40°C per una notte. Il giorno successivo friggere con olio a 175°C.

Finitura

Realizzare uno spuntone di salsa al pepe di Timut e riempirla con la spuma di barbabietola, poi stendere sul piatto con l’aiuto di una spatola.

Posizionare il biscotto ovis mollis e sopra di esso i dischi di diverse altezze di gelatina di mandarino e cremoso alla lattuga (precedentemente spruzzati con la massa da spruzzo verde).

Realizzare degli spuntoni con il cremoso alla lattuga e adagiarvi le foglie di lattuga fritta.

Aggiungere dei fili di zest di mandarino e limone e dei fogli di argento alimentare.

Riempire la lumaca in cioccolato con la spuma di barbabietola e guarnire il piatto con il caviale di lumaca.

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Andrea e Giacomo Besuschio

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Foto Brambilla-Serrani

Roll di albicocche ripieno di cremoso erborinato, biscotto ovis mollis e gelatina di idromiele
Ricetta presentata a
Identità Milano 2018