Roll di albicocche ripieno di cremoso erborinato, biscotto ovis mollis e gelatina di idromiele

Ricetta di Andrea Besuschio

Andrea e Giacomo Besuschio

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

Biscotto ovis mollis al mais

325 g burro

155 g zucchero a velo

24 g tuorlo sodo

96 g fecola di patate

105 g farina di mais

270 g farina tipo 0

20 g zest di limone

Roll di albicocca

400 g polpa di albicocca

100 g acqua

70 g zucchero semolato

40 g succo di limone

8 g agar-agar

6 g gelatina in polvere

30 g acqua

Cremoso erborinato

327 g latte

327 g acqua

196 g cioccolato bianco Opalys

30 gr zucchero semolato

8 g pectina X58

150 g gorgonzola ben erborinato

Salsa all’aceto di miele

150 g aceto di miele

50 g absolu cristal

Gelatina croccante di idromiele

165 g idromiele

64 g acqua

64 g zucchero semolato

2,7 g agar-agar

4 g gelatina in polvere

20 g acqua

Decorazione finale

200 g cioccolato biondo Dulcey

5 g sale Maldon

Biscotto ovis mollis al mais

Ammorbidire il burro a 25°C e porlo in una planetaria munita di foglia. Aggiungere lo zucchero a velo e il tuorlo precedentemente cotto e setacciato. Amalgamare gli ingredienti. Aggiungere la farina di mais (tostata in pentola fino a ottenere un colore bruno) e le zest di limone. Aggiungere infine la farina tipo 0 e la fecola setacciate.

Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.

Stendere il biscotto a 1 mm e copparlo. Porre il biscotto su una placca forata munita di silpain. Cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti a valvola aperta.

Roll di albicocca

Idratare la gelatina con la piccola parte di acqua.

Pesare l’agar-agar con una parte dello zucchero.

In una pentola pesare la polpa, la parte restante di acqua e la parte rimanente dello zucchero semolato. Portare il composto a circa 40°C, aggiungere la gelatina e l’agar-agar mescolato allo zucchero. Una volta sciolti gli addensanti, portare la massa a bollore.

Aggiungere il succo di limone e stendere il tutto su un silpat, all’interno di un quadro da 4 mm. Lasciar riposare in frigorifero una notte, il giorno successivo ritagliare i roll di albicocca.

Cremoso erborinato

In una pentola versare il latte, l’acqua e lo zucchero semolato. Portare la massa a 40°C e aggiungere la pectina X58. Raggiungere i 60°C e sciogliere nel composto il gorgonzola. Portare a bollore.

Sciogliere il cioccolato e realizzare un’emulsione in 3 fasi con il latte erborinato, fino a ottenere una struttura liscia. Lasciar riposare una notte.

Il giorno successivo mixare la crema e utilizzare.

Salsa all’aceto di miele

Sciogliere l’absolu cristal, aggiungere l’aceto di miele e mixare il tutto.

Lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Gelatina croccante di idromiele

Idratare la gelatina in polvere con la piccola quantità di acqua.

Pesare l’agar-agar con parte dello zucchero semolato.

In una pentola versare l’acqua e la parte restante dello zucchero. Portare il composto a 40°C e aggiungere la gelatina e l’agar-agar. Portare a bollore e aggiungere l’idromiele, lasciar evaporare parte dell’alcool. Lasciar riposare una notte e utilizzare.

Decorazione finale

Temperare il cioccolato e stenderlo.

Aggiungere il sale in superficie e, una volta avviata la cristallizzazione, copparlo con l’utilizzo di coppapasta di diverse misure.

Finitura

Disporre le onde di ovis mollis sul piatto.

Adagiare i roll di albicocca sui dischi di dulcey; farcire con cremoso erborinato e riempire il cremoso con la gelatina di aceto di miele.

Disporre nel piatto degli spuntoni di cremoso erborinato, delle gocce di gelatina di aceto di miele, dei pezzi di albicocche candite e le sfere croccanti di idromiele.