Foto Brambilla-Serrani
Composto A 800 g fegatini 5 g zucchero 2 g acido ascorbico 2 g acido citrico 15 g sale 8 g pepe nero Composto B 200 g panna fresca 400 g burro pomata 5 uova intere Riduzione di Porto rosso 500 g Porto rosso 1 spicchio d’aglio degerminato 8 chiodi di garofano 1 foglia di alloro 1 rametto di timo Acqua di olive Nocellara 100 g olive denocciolate 1,5 g Kappa
Riduzione di Porto rosso Ridurre il Porto con lo spicchio d’aglio, i chiodi di garofano, l’alloro e il timo. Acqua di olive Nocellara Centrifugare le olive denocciolate e legate con la Kappa.
Composto A e B Disporre il composto A nel robot coupe e aggiungere in sequenza le uova intere, la panna fresca e infine il burro pomata a montare. Cuocere in teglia coperta a 88° vapore con sonda al cuore a 66°. Raffreddare velocemente e trasferire in una sac à poche.
Per le olive di fegatini Prendere un silicone alimentare a forma di oliva e riempirne solamente metà, poi inserire una goccia di riduzione di Porto al centro delle olive e procedere al riempimento dello stampo. Abbattere in negativo.
Finitura Togliere dallo stampo le olive di fegatini e passarle nell’acqua di olive Nocellara. Servire su un crostino di pane toscano caldo.
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