Foto Brambilla-Serrani
Per la crema doppio fiordilatte al pistacchio di Bronte DOP
180 g latte fresco intero
90 g emulsione di pistacchio di Bronte DOP
50 g zucchero semolato
45 g amido di grano
5 g gelatina in polvere
370 g massa totale
370 g panna fresca di latte 38% m.g.
50 g zucchero impalpabile
Per la salsa inglese al gin e timo
60 g latte fresco intero
200 g tuorlo d’uovo
180 g zucchero semolato
8 g timo selvatico essiccato
20 g gin The Botanist
Per il cuturro alla mandorla cv Romana
300 g grano spezzato *
405 g acqua
60 g miele di fiori d’arancia
200 g emulsione di mandorla
Totale 965 g
* Per il grano spezzato: ammollare in acqua fredda il grano duro per 2 giorni. Mantenerlo in frigo. Cuocerlo a vapore per 65’ a 100°C. Abbatterlo di temperatura e lavorarlo con il cutter per spezzarlo. Setacciarlo per eliminare la crusca grossa.
Per la pasta sfoglia alla ricotta ovina
1 kg farina Petra 5
1 kg farina Petra 9
500 g farina di grano duro cv Rossello
1200 g acqua
1100 g ricotta ovina del giorno
42 g sale marino
1500 g burro
Mescolare gli ingredienti in una casseruola e porla sul fuoco. Mescolando costantemente con una frusta a fili, portare a bollore ottenendo una crema liscia e compatta. Abbattere e conservare in frigo.
Versare la crema fredda in planetaria e lavorarla con la frusta a fili. Spostarla e montare ferma la panna con lo zucchero impalpabile. Aggiungere la crema fredda e amalgamare. Finire con la spatola di gomma. Conservare in frigo.
La sera prima mettere a bagno nel latte il timo essiccato. Conservare in cella frigorifera. La mattina frullare il timo con l’emulsionatore a immersione. Setacciare e allontanare il residuo di timo. Porre il latte a intiepidire sul fuoco. In un tegame di opportuna misura, possibilmente di rame, mettere i tuorli e lo zucchero. Lavorare sulla fiamma bassissima con la frusta a fili aggiungendo a filo il latte caldo. Far coagulare senza mai formare grumi. Spegnere la fiamma, allontanare dalla superfice calda sempre mescolando, versare nella bacinella della planetaria. Fare raffreddare in planetaria alla seconda velocità. Raggiunti i 27°C aggiungere il gin a filo molto lentamente. Portare a temperatura ambiente. Se necessario riporre in frigo in attesa del servizio.
Porre il grano in un sauté d’alluminio e l’acqua in un pentolino a scaldare. Scaldare il grano senza liquidi, quindi aggiungere in più riprese l’acqua lavorando il grano sempre a fiamma moderata. Portarlo a cottura facendogli assorbire tutto il liquido. Aggiungere il miele, spegnere la fiamma e aggiungere l’emulsione di mandorla. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente mescolando ogni tanto.
Il grano assorbirà lentamente tutto il liquido. Conservare in frigo.
Miscelare le farine, impastare aggiungendo prima l’acqua poi la ricotta e il sale. Lasciare riposare in frigo 12 ore coperta con pellicola di plastica a contatto. Il giorno dopo incassare il burro e dare 3 pieghe a 4 intervallate da 15’ di pausa ogni piega. Coprire sempre con telo copri sfoglia. Formare e mettere in teglia. Passare in forno dopo 40’ di attesa a temperatura ambiente. Cuocere in forno combinato con il 70% di umidità in camera a 165° per 12’; continuare a 160° per 20’ con la valvola aperta e ultimare a 150°C per 15’ sempre con la valvola aperta.
Finitura
Con l’aiuto di una sac à poche con punta liscia ø14, formare un cuscino di crema doppio fior di latte al pistacchio di Bronte DOP (40 g). Al di sopra appoggiare una quenelle di 30 g di cuturro alla mandorla cv Romana. Con l’aiuto di un cucchiaio formare un’ampia ellisse attorno alla figura centrale con la salsa inglese al gin e timo (30 g). Interromperla con tre punti di marmellata di pompelmo rosa Caffè Sicilia. Completare con tre strisce di pasta sfoglia alla ricotta ovina spolverata di zucchero impalpabile.
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