Patata “in stagnola”… all’amatriciana

Andrea Aprea

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Ingredienti per 6 persone

Concentrazione di Amatriciana

600 g guanciale di maiale

500 g pomodori datterini

500 g pomodori pelati San Marzano

300 g cipolla rossa

80 g vino rosso Aglianico o simile

30 g aceto balsamico

Olio di oliva extravergine

300 g guanciale di maiale da tostare

Brodo di pecorino

150 g pecorino romano

500 g acqua

Emulsione di pecorino

200 g pecorino

500 g acqua

3 g Sucro emulsionante

Cipolla stufata

500 g cipolla

1 foglia di alloro

Olio

Patata in stagnola

6 patate Granaglia misura diametro 6 cm

650 g brodo di pecorino

6 foglie di argento

PROCEDIMENTO

Concentrazione di Amatriciana

In una pentola soffriggere il guanciale precedentemente tagliato a listarelle fini, aggiungere la cipolla tagliata a julienne, poi sfumare con il vino rosso e l’aceto balsamico. Non appena evaporati, aggiungere i pomodori datterini e i pomodori pelati e far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Passare il tutto allo chinoise fine, riporre in una pentola e portare alla riduzione desiderata. Tagliare il guanciale a cubetti da 1cm x 1cm, tostarlo e conservarlo per la finitura del piatto.

Brodo di pecorino

Mettere sottovuoto e cuocere a vapore a 78°C per circa 1 ora.

Emulsione di pecorino

Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 58°C per circa un’ora. Frullare e montare a schiuma.

Cipolla stufata

Tagliare la cipolla molto finemente, stufarla in una padella con la foglia di alloro per circa 2 ore. Aggiustare di sale e pepe e raffreddare.

Patate in stagnola

Cuocere le patate immerse nel brodo di pecorino all’interno di un contenitore con coperchio a 80°C in forno a vapore. A fine cottura pelare le patate, condirle con sale e pepe e avvolgerle nelle foglie di argento.

Finitura

Usare una fondina di diametro 28 cm esterno e 20 cm interno: al centro deporre un cucchiaio abbondante di concentrazione di Amatriciana; con l’ausilio di un coppa pasta di diametro 4 cm adagiare la cipolla stufata al centro, poi 6 cubi di guanciale tostato.

Al centro sistemare la “patata in stagnola” e infine l’emulsione di pecorino.

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crediti: Brambilla - Serrani

Andrea Aprea

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