Coscia d'Anatra "Apicius"

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la salagione e la cottura della coscia d'anatra
4 cosce d’anatra disossate (tenere le ossa)
1% del peso delle cosce di sale grosso
1 l olio di semi di girasole

Per la finitura delle cosce d'anatra
1 g mix di spezie (30 g di polvere di cumino, 10 g di polvere di coriandolo)
1 g semi di papavero
1 g pepe rosa schiacciato
4 g semi di girasole sminuzzati
1 g pepe bianco schiacciato
8 g miele millefiori

Per la finitura
200 g puntarelle (meta’ cotte in acqua bollente salata e metà crude)
300 g sedano, carote e cipolle pulite e tagliate a pezzi
2 l acqua
5 g maizena diluita in 1 ml. di acqua fredda
1 g sale fine
10 g agrodolce (4 ml. di aceto di vino bianco cotto con 20 g di zucchero semolato)
10 g concentrato di pomodoro
le ossa delle cosce d’anatra arrostite in forno
 

PROCEDIMENTO

Per la salagione e la cottura della coscia d'anatra
Mettere le cosce d’anatra disossate a marinare con il sale grosso per una notte. Lavarle, asciugarle, disporle in una placca alta coperte d’olio di semi e cuocerle in forno a 90°c per 3 ore circa. Scorarle dall’olio, asciugarle e arrostirle in una padella dalla parte della pelle finché dorate.

Per la finitura delle cosce d'anatra
Cospargere le cosce prima con il miele e poi con tutte le altre spezie e semi, infornarle nuovamente a 200°c per 5 minuti

Per la finitura
Arrostire le verdure in una pentola capiente, aggiungere il concentrato, le ossa e bagnare tutto con acqua, bollire per 2 ore circa, filtrare e fare ridurre fino a 100 ml. Legare con la maizena diluita e regolare di sale e agrodolce. Disporre le cosce d’anatra al centro del piatto, nappare con la salsa e terminare il piatto con le puntarelle cotte e crude.

 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 crediti: Brambilla - Serrani

Davide Oldani

Clicca qui per leggere la ricetta

Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Frittella al tartufo bianco D’O
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Profumo di tartufo bianco 2008
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Ravioli di trippa
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Trippa arrostita
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Trippa fondente
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
Ricetta presentata a
Nessuna edizione

Clicca qui per leggere la ricetta

Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
Ricetta presentata a
Nessuna edizione

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
Ricetta presentata a
Nessuna edizione

Clicca qui per leggere la ricetta

Carota e cioccolato
Ricetta presentata a
Nessuna edizione

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta

Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Nasello e caviale D’O
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Sfoglie di cioccolato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Cartilagine, profumo di caffe bianco
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Sanguinaccio “masapan”
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Cassoeula e sangue alla milanese
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Battuta d’inizio
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
Ricetta presentata a
Nessuna edizione

Clicca qui per leggere la ricetta

Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
Ricetta presentata a
Nessuna edizione

Clicca qui per leggere la ricetta

Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: Marcialis

Tonnato D’O
Ricetta presentata a
Nessuna edizione