Rolls formaggio e lamponi

Enrico Bartolini

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

4 patate americane

150 g Grana Padano 36 mesi

15 g lamponi liofilizzati

80 g fondo di piccione

PROCEDIMENTO

Cuocere al cartoccio le patate americane con la buccia, chiuse una per una nella carta alluminio. Quando saranno cotte, svuotarle facendo attenzione a non rompere la buccia e tenerla in un pezzo unico. Seccarle in forno per 7 ore a 70°C.

Con il Grana Padano fare delle cialde in una padella antiaderente aggiungendo il lampone liofilizzato. Arrotolarvi dentro il fondo di piccione.

Friggere le bucce secche della patata e, a caldo, arrotolarle una alla volta intorno ai cannoli di Grana Padano farciti di fondo.

Accompagnare con una salsa di lamponi ottenuta cuocendo velocemente i lamponi con poco zucchero e sale e mixando il tutto.

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Enrico Bartolini

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Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
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Identità Milano 2008

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Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
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Identità Milano 2009

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Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
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Identità Milano 2009

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Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
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Identità Milano 2008

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Tortelli di erbe nel doppio ristretto
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Identità Milano 2009

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
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Identità Milano 2015

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Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
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Caramella di gorgonzola, sedano e pera
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Identità Milano 2016

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Cartoccio di riso
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Identità Milano 2011

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Cremino di riso
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Fave, pecorino, limone e menta
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Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
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Illusione di porcini
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Mandorle di scampi
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Melanzana moderna alla brace
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Ventresca di tonno
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Identità Milano 2017

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Arrosto menta e liquirizia
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Bloody beetroot
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Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
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Frisella di noci con alici e puntarelle
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Oliva di fegatini
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Risi misti soffiati
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Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone
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