Seppia, allievo, mandorla e limone

Angelo Sabatelli

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per gli allievi

120 g allievi* (2 pezzi da circa 60 g cadauno)

Per la crema di mandorle

60 g crema di mandorle bianche (a partire da 200 g mandorle intere e 120 g acqua)

Per il limone candito

20 g julienne finissima di limone candito (ottenuta a partire da 100 g buccia di limone, 100 g zucchero, 200 g succo di limone e 100 g acqua)

Per il velo di seppia

100 g seppia (peso netto della sola parte bianca)

5 g albume

Per la liquirizia di mare

6 g liquirizia di mare (ottenuta a partire da 10 g scalogno, 20 g burro, 100 g nero di sepia, 20 g cognac, 200 g alga dulce fresca, 300 g acqua fredda, 50 g pomodoro a cubetti, 30 g crema di latte, 200 g polpa di ricci, 5 g xantana)

PROCEDIMENTO

Per gli allievi

Tagliare in quattro identiche metà il corpo e la testa degli allievi, eliminare la bocca e il fegatino e conservare in acqua di mare molto fredda.

Per il velo di seppia

Frullare la seppia con l’albume, passarla al setaccio per eliminare tutte le parti dure e recuperare la parte bianca. Se necessario, aggiustare di sale.

Dividere il composto in parti uguali in due sacchetti sottovuoto, sigillarli e con un mattarello dare la forma di un sottile rettangolo. Cuocere a vapore a 65°C per circa 6 minuti, poi affreddare in acqua ghiacciata. Tagliare ogni parte in due in modo da ottenere quattro rettangoli.

Per il limone candito

Partendo da acqua fredda, sbollentare la buccia di limone per tre volte. In un altro pentolino mettere lo zucchero, il succo di limone e l’acqua e portare a bollore, poi aggiungere le bucce e cuocerle dolcemente finché saranno translucide. Farle raffreddare e tagliarle dal lato più corto in una julienne finissima.

Il quantitativo di buccia candida è eccessivo per la ricetta; se avanza può essere conservata in frigo fino a 4 settimane dalla preparazione.

Per la crema di mandorle

In un bicchiere del pacojet mettere le mandorle intere e l’acqua e congelare, pacossare per tre volte e conservare in una sac à poche.

Per la liquirizia di mare

Far rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere il nero di seppia e il cognac e far ridurre. Aggiungere l’alga e coprire con l’acqua fredda. Appena bolle, aggiungere il pomodoro a cubetti e la crema di latte e far ridurre il tutto del 50%. Frullare al thermomix per 2 minuti alla massima velocità, aggiungere la polpa di ricci e la xantana, frullare nuovamente e setacciarla. Spalmare sottilmente la crema su dei tappeti di silicone e disidratare a 60°C per 4-5 ore, poi frullare il tutto. Conservare la polvere in un contenitore ermetico.

Finitura

Mettere due spuntoni di crema di mandorle al centro di ogni piatto, su uno porvi il corpo e sull’altro la testa della seppia, condire con il limone candito, coprire il tutto con il velo di seppia e spolverare leggermente con la liquirizia di mare.

*Gli allievi sono seppie giovani, con l’arricciatura diventano croccanti come cetrioli.

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Angelo Sabatelli

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Gamberi di Santo Spirito, capesante secche, mandorle tostate
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

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"Incapriata" di fave e cicoria, ostrica tiepida e tonno secco
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017