"Incapriata" di fave e cicoria, ostrica tiepida e tonno secco

Angelo Sabatelli

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la purea di fave

300 g fave bianche secche già ammollate

60 g cipolla bianca a julienne

50 g sedano a julienne

150 g patate a fette di ½ centimetro

1 foglia di alloro fresco

100 ml olio extravergine di oliva

sale

Per l’incapriata

400 g pane di semola raffermo (tagliato in cubi di 2 cm per lato)

200 g cicoriella bollita e tritata grossolanamente

30 g cipolla bianca tritata

50 g olio extravergine d’oliva

Per l’olio di cicoria

200 g cicoria

500 g olio di semi di vinacciolo

Finitura (per 4 porzioni)

4 ostriche (pulite e conservate nella propria acqua)

4 incapriate

30 olio extravergine d’oliva

20 g olio di cicoria

50 g katsuobushi

PROCEDIMENTO

Per la purea di fave

In una pentola mettere nel seguente ordine le verdure, la foglia di alloro e infine le fave, coprire con acqua fredda a filo, aggiungere un pizzico di sale e 50 g di olio extravergine di oliva e portare a bollore. Appena sarà raggiunto il bollore, eliminare le impurità formatesi in superficie, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per circa 30/45 minuti o fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi del tutto. Solo a questo punto, mescolare gli ingredienti con un cucchiaio per testare la cremosità e densità del composto. Togliere dal fuoco, eliminare l’alloro, mettere nel thermomix e frullare per 90 secondi aggiungendo i restanti 50 g di olio extravergine. Se necessario, aggiustare di sale. 

Nota: se dopo aver mescolato il tutto le fave risultassero ancora fluide, continuare a cuocerle a fuoco bassissimo facendo attenzione a non far attaccare e bruciare la purea sul fondo.

Per l’incapriata

In un tegame far rosolare la cipolla in olio di oliva, unire la cicoria e rosolare bene a fiamma alta per un minuto circa. Aggiungere la purea e mescolare bene, quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungere il pane e far asciugare con cura, poi stendere su una teglia e immediatamente raffreddare il tutto. Quando il composto sarà freddo, formare delle polpette di 30 g ciascuna, poi schiacciarle e conservarle in frigo.

Per l’olio di cicoria

Sbollentare brevemente la cicoria in acqua bollente salata, scolare e raffreddare in acqua ghiacciata, poi strizzare e tritare grossolanamente. Mettere cicoria e olio di vinaccioli nel thermomix e frullare a massima velocità per 1 minuto, dopodiché mettere a velocità 4 e portare a 60°C per 10 minuti. Passare all’etamina e conservare in un biberon.

Finitura

In una padella con olio extravergine d’oliva rosolare le polpette di incapriata da ambo i lati e formare una bella crosticina scura (quasi bruciacchiata). Mettere le polpette su una teglia e passare per 2 minuti in forno a 180°C.

Riscaldare le ostriche nella loro acqua e, quando saranno ben calde, scolarle su un panno e posarle sulle polpette. Irrorare con l’olio di cicoria e spolverare con i fiocchi di katsuobushi. Impiattare e servire immediatamente.

Nota: I fiocchi di tonno secco, oltre a dare una nota affumicata al piatto, con il calore dell’incapriata e dell’ostrica inizieranno a muoversi e al cliente sembreranno vivi.

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Angelo Sabatelli

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Gamberi di Santo Spirito, capesante secche, mandorle tostate
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Identità Milano 2017

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Seppia, allievo, mandorla e limone
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