Gamberi di Santo Spirito, capesante secche, mandorle tostate

Angelo Sabatelli

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la crema di mandorle tostate

200 g mandorle di Toritto

120 g acqua minerale

Per le capesante secche

100 g noci di capesante secche

30 g olio di semi di girasole

2 g aglio in camicia

0.2 g peperoncino

1 g zenzero

Salsa di soia

Per le teste di gambero soffiate

Teste di gambero

Olio di semi di girasole

Finitura (per 4 porzioni)

60 g crema di mandorle tostate

8 gamberi di Santo Spirito di prima qualità

40 g capesante secche

8 teste di gamberi soffiate

Foglie di nasturzio

Fiori eduli

PROCEDIMENTO

Per la crema di mandorle tostate

Tostare le mandorle a 165°C per circa 10 minuti, unirle all’acqua in un bicchiere del pacojet e abbattere a -21°C. Pacossare per tre volte e conservare in un contenitore a temperatura ambiente.

Per le capesante secche

Rigenerare le capesante a vapore e ridurle in filamenti.

In una padella con olio di semi rosolare dolcemente l’aglio, lo zenzero e il peperoncino. Quando il tutto avrà un bel colore dorato, aggiungere le capesante e rosolarle finché i filamenti saranno croccanti. Salare con la salsa di soia, eliminare l’aglio e lo zenzero, poi mettere in un contenitore e conservare in frigo.

Per le teste di gambero soffiate

Eliminare la parte superiore della testa del gambero e recuperare la parte inferiore. Lavarle per bene facendo attenzione a non spezzare le zampette, poi sistemarle per bene su una teglia forata e cuocere a vapore per 12 minuti. Far raffreddare e disidratare a 64°C per 5 ore. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e friggere all’occorrenza a 190°C in olio di semi di girasole.  

Finitura

Spennellare della crema di mandorla al centro dei piatti, posarvi sopra due gamberi per porzione e le capesante secche. Completare con la testa di gambero, il nasturzio e i fiori.

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Angelo Sabatelli

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"Incapriata" di fave e cicoria, ostrica tiepida e tonno secco
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

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Seppia, allievo, mandorla e limone
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