Foto Brambilla-Serrani
Per la crema di mandorle tostate
200 g mandorle di Toritto
120 g acqua minerale
Per le capesante secche
100 g noci di capesante secche
30 g olio di semi di girasole
2 g aglio in camicia
0.2 g peperoncino
1 g zenzero
Salsa di soia
Per le teste di gambero soffiate
Teste di gambero
Olio di semi di girasole
Finitura (per 4 porzioni)
60 g crema di mandorle tostate
8 gamberi di Santo Spirito di prima qualità
40 g capesante secche
8 teste di gamberi soffiate
Foglie di nasturzio
Fiori eduli
Tostare le mandorle a 165°C per circa 10 minuti, unirle all’acqua in un bicchiere del pacojet e abbattere a -21°C. Pacossare per tre volte e conservare in un contenitore a temperatura ambiente.
Rigenerare le capesante a vapore e ridurle in filamenti.
In una padella con olio di semi rosolare dolcemente l’aglio, lo zenzero e il peperoncino. Quando il tutto avrà un bel colore dorato, aggiungere le capesante e rosolarle finché i filamenti saranno croccanti. Salare con la salsa di soia, eliminare l’aglio e lo zenzero, poi mettere in un contenitore e conservare in frigo.
Eliminare la parte superiore della testa del gambero e recuperare la parte inferiore. Lavarle per bene facendo attenzione a non spezzare le zampette, poi sistemarle per bene su una teglia forata e cuocere a vapore per 12 minuti. Far raffreddare e disidratare a 64°C per 5 ore. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e friggere all’occorrenza a 190°C in olio di semi di girasole.
Finitura
Spennellare della crema di mandorla al centro dei piatti, posarvi sopra due gamberi per porzione e le capesante secche. Completare con la testa di gambero, il nasturzio e i fiori.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
