Pane e latte

Andrea Tortora

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per il pane e latte

500 g pane raffermo

1,5 l latte fresco intero

4 uova intere

Per la crema inglese

500 g latte fresco intero

10 g latte in polvere


100 g tuorlo


85 g zucchero


0,2 g cannella in polvere

½ bacca di vaniglia Tahiti

0,2 g sale

Per la crema leggera al cioccolato caramellato

210 g cioccolato bianco Ivoire

235 g panna fresca intera

1 g sale

1 bacca di vaniglia Tahiti

2 g gelatina in fogli

120 g panna fresca semi montata

Per la pelle di latte

1 l latte intero UHT

50 g latte in polvere

1 bacca di vaniglia Tahiti

Per la crema di siero di latte e yogurt

100 g siero

100 g yogurt

10 g zucchero

0,1 g sale

0,2 g xantana

Per i pop corn di latte

200 g latte fresco intero

100 g panna fresca


20 g zucchero semolato

¼ bacca di vaniglia Tahiti

4 cariche crema per sifone

1 l azoto liquido

Per il gelato di latte di capra (3 l di base)

2 l latte di capra fresco intero

½ l panna fresca


465 g zucchero


165 g latte in polvere

50 g glucosio in polvere

45 g destrosio


20 g farina di semi di carrube

Per la finitura

30 g zucchero di canna per caramellare

4 chips di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO

Per il pane e latte

Ammorbidire il pane con il latte, aggiungere le uova e miscelare. Cuocere a vapore per 30 minuti a 85°C in una terrina in ghisa. Abbattere di temperatura, sformare e tagliare della dimensione desiderata.

Per la crema inglese

Miscelare zucchero, sale e tuorlo. Portare il latte a ebollizione e versarlo sul composto. Portare a 85°C, togliere dal fuoco, cambiare contenitore e far abbassare la temperatura della crema a 60°C. Aggiungere cannella e vaniglia e lasciar riposare 12 ore sottovuoto. Filtrare prima di utilizzare.

Per la crema leggera al cioccolato caramellato

Caramellare il cioccolato bianco in forno a 140°C. Portare panna, sale e vaniglia a 70°C, versare sul cioccolato caramellato e creare un’emulsione. Aggiungere la gelatina idratata. Portare a 35°C, aggiungere la panna semi montata e far cristallizzare a +4°C 12 ore prima di utilizzare.

Per la pelle di latte

Miscelare insieme tutti gli ingredienti.
Versare in una teglia gastronorm, scaldare senza portare a ebollizione e lasciando creare la pelle del latte. Adagiare un foglio di carta da forno sulla superficie e separare la pelle. Cospargere di zucchero a velo e lasciar essiccare per 48 ore a 70°C.

Per la crema di siero di latte e yogurt

Emulsionare gli ingredienti con un frullatore a immersione. Versare in un biberon da cucina.

Per i pop corn di latte

Emulsionare gli ingredienti con un frullatore a immersione. Versare in un sifone e aggiungere le cariche. Sifonare nell’azoto liquido e creare i pop corn appena prima di servire.

Per il gelato di latte di capra (3 l di base)

Miscelare tutte le polveri. Portare il latte a 40°C e aggiungere le polveri. Portare il composto a 85°C, poi raffreddare a 50°C. Aggiungere la panna e abbattere la base a +4°. Lasciar riposare 12 ore, poi passare alla mantecatrice.

Finitura

Inzuppare il pane al latte nella crema inglese e caramellarlo. Disporre gli elementi sul piatto da portata, ultimare con i pop corn e la chips di cioccolato. 

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Andrea Tortora

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Canederlo gianduja
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

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