Nëy y Surëdl

Andrea Tortora

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la composta gelificata di caco e mandarino

300 g succo di mandarino

300 g polpa di caco

50 g zucchero

1 bacca di vaniglia

2 g fibra di limone

1 g agar agar

2 mandarini (scorza)

Per il gel di caco e mandarino

100 g succo di mandarino

Per la mousse di mandarino

500 g succo di mandarino

20 g zucchero

6 g agar agar

1 bacca di vaniglia

6 mandarini (scorza)

10 g distillato di mandarino

2 g sale

150 g albume

75 g zucchero

500 g panna semi montata

Per il sorbetto al mandarino

400 ml succo di mandarino

200 ml polpa di caco fresca e setacciata

150 g zucchero invertito

110 g acqua

30 g succo di limone fresco

2 mandarini (scorza)

Per la cialda di mandarino e caco

300 g gel di caco e mandarino

35 g zucchero

40 g isomalto

12 g sciroppo di glucosio

Per i pop corn di siero e mandarino

200 g siero di latte di montagna

200 g panna acida

50 g succo di mandarino

10 g zucchero

4 cariche sifone

2 l azoto liquido

PROCEDIMENTO

Per la composta gelificata di caco e mandarino

Portare il succo di mandarino a ebollizione, spegnere il fuoco e legare con zucchero, agar agar e fibra di limone frustando bene. Unire alla polpa di caco con vaniglia e scorza di mandarino e colare per ottenere una pellicola dello spessore di 1,5 mm. Raffreddare a +4°C e coppare con uno stampino dal diametro di 8 cm.

Per il gel di caco e mandarino

Frullare gli scarti della composta gelificata con 100 g di succo di mandarino ogni 500 g di composta.

Per la mousse di mandarino

Mescolare le polveri (zucchero, agar agar e sale). Portare il succo di mandarino a ebollizione, unire le polveri e far bollire 1 minuto mescolando, poi abbattere in positivo. Frullare al thermomix fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aromatizzare con vaniglia e scorze.
Montare gli albumi con lo zucchero creando una meringa ben soda. Unire la meringa al composto di mandarino, amalgamare e ultimare con la panna semi montata. Colare in semisfere del diametro di 2 cm, poi abbattere in negativo.

Per il sorbetto al mandarino

Emulsionare insieme tutti gli ingredienti e inserirli in contenitori del pacojet. Abbattere e pacossare al momento.

Per la cialda di mandarino e caco

Frullare insieme tutti gli ingredienti al thermomix alla velocità 4 per 10 minuti. Lasciar riposare 12 ore a +4°C, stendere sottilmente ed essiccare.

Per i pop corn di siero e mandarino

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, inserire in un sifone con 4 cariche gas e lasciar riposare 6 ore a + 4°C. Sifonare al momento nell’azoto liquido per estrarre i pop corn.

Finitura

Posizionare la mousse di mandarino al centro del piatto e ricoprirla con la composta gelificata di caco e mandarino. Disporre armoniosamente gli altri elementi ed ultimare davanti all’ospite con i pop corn di siero.

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Andrea Tortora

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Canederlo gianduja
Ricetta presentata a
IdentitĂ  Milano 2017

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Enrosadira
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Millesfoglie al cioccolato
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IdentitĂ  Milano 2017

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Pane e latte
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