Millesfoglie al cioccolato

Andrea Tortora

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per il panetto di sfoglia

700 g farina 00

3 kg burro

200 g cacao amaro Valrhona

Per il pastello di sfoglia

2 kg farina

100 g cacao amaro Valrhona

60 g sale

1 l acqua

Zucchero a velo

Semi di lino

Per la ganache

2 uova

1 turlo

200 g Guanaia 70%

200 g burro

20 g zucchero

Per il gelato alla stracciatella (3 l di base)

2 l latte fresco intero

½ l panna fresca

465 g zucchero

165 g latte in polvere

50 g glucosio in polvere

45 g destrosio

33 g neutro

330 g Equatoriale 55%

PROCEDIMENTO

Per la sfoglia

Impastare separatamente gli ingredienti per il panetto e per il pastello.
Lasciarli riposare per 1 ora in frigorifero.
Stendere il pastello, mettervi al centro il panetto e ripiegare in 3.


Stendere ancora la sfoglia con il panetto all’interno.
Ripetere quest’ultima operazione per 3 volte con 20 minuti di intervallo ogni volta.
Stendere poi la sfoglia spessa 5 mm e tagliare dei quadrati da 5x5cm. Cuocere in forno per 8 minuti a 185°C con valvola chiusa.


Lasciare riposare per 10 minuti e sfogliare ogni strato, uno ad uno. Stenderli su una placca, spolverare di zucchero a velo e semi di lino.
Infornare a 220°C per 4 minuti.
Girare la placca e rinfornare altri 4 minuti sempre a 220°.

Per la ganache

Montare le uova in planetaria.
Sciogliere il cioccolato e il burro e amalgamarli alle uova. Conservare in una sac à poche.

Per il gelato alla stracciatella

Unire tutti gli ingredienti tranne il cioccolato nella macchina per il gelato. In ultimo aggiungere il cioccolato.

Finitura

Al centro del piatto posare una sfoglia di cioccolato e, al centro della sfoglia, abbondante ganache. Posarvi un’altra sfoglia, ancora la ganache e terminare con una sfoglia.
Accompagnare con il gelato alla stracciatella. 

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Andrea Tortora

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Canederlo gianduja
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Enrosadira
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Nëy y Surëdl
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Pane e latte
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