Canederlo gianduja

Andrea Tortora

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per l’appareil

1 l infuso di verbena e fiori di sambuco


200 g farina


600 g ricotta di montagna

100 g burro nocciola


20 g farina di grano saraceno tostata

3 uova intere


50 g cacao amaro Valrhona


120 g zucchero semolato

Per la crema pasticcera

170 g latte fresco intero

30 g panna fresca

50 g tuorlo


25 g zucchero

0,1 g sale


8 g amido di mais

6 g amido di riso

Per la crema di nocciola

250 g crema pasticcera base (vedi sopra)

90 g pasta naturale di nocciola 100%

50 g panna 35%mg montata soda

Per il pane croccante

100 g pane nero raffermo

4 g cacao amaro Valrhona

0,2 g cannella


10 g zucchero di canna

40 g burro chiarificato

Per il gel di fiori di sambuco

500 g sciroppo di fiori di sambuco

150 g acqua


4 g agar agar


5 g zucchero semolato

40 g succo di limone fresco


Gianduja

40 sfere (diametro 2,5 cm) noisette noire

PROCEDIMENTO

Per l’appareil

Unire tutti gli ingredienti, emulsionare al minipimer e lasciar riposare per 30 minuti a +4°C.

Per la crema pasticcera

Unire le polveri al tuorlo. Portare a ebollizione latte e panna, unire il composto e portare a bollore. Abbattere di temperatura.

Per la crema di nocciola

Miscelare la crema pasticcera con la pasta di nocciola. Aggiungere la panna e lasciar riposare per 3 ore a +4°C.

Per il pane croccante

Grattugiare grossolanamente il pane. Aggiungere il cacao, la cannella e lo zucchero di canna. Tostare in padella con il burro chiarificato.

Per il gel di fiori di sambuco

Portare l’acqua a ebollizione. Unire le polveri miscelate e lasciar sobbollire per 1 minuto. Aggiungere lo sciroppo di sambuco e il succo di limone, poi abbattere di temperatura. A freddo frullare al thermomix ottenendo un gel liscio e omogeneo.

Finitura

Versare l’appareil nell’apposita piastra, inserire la sfera di gianduja e formare il canederlo. Nel piatto disporre la crema nocciola, il gel di sambuco, il pane croccante e il canederlo.

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Andrea Tortora

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Enrosadira
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