Trota marinata leggermente affumicata e cavolfiore

Cristian e Tomas Torsiello

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la marinatura

420 g sale grosso

80 g zucchero semolato

Grani di pepe nero tostati

Buccia di un limone

Buccia di un’arancia

Foglie di menta

Per la trota

3 filetti di trota salmonata e spinata

Per il cavolfiore

1 cavolfiore pulito

1 spicchio di aglio

Succo di limone

Sale e pepe

Per l’affumicatura

Trucioli di faggio

Timo

Rosmarino

Per la finitura

Ciuffetti di portulaca

Uova di salmone

Sale affumicato

Bucce di arancia candita

PROCEDIMENTO

Preparare la marinatura e stenderla uniformemente sui filetti di trota per 45 minuti. Risciacquare i filetti di trota sotto acqua corrente.

Far prendere fuoco ai trucioli e agli aromi all’interno di una pentola con l’aiuto di un cannello, coprire la pentola con un coperchio e poggiarla nella camera del forno affinché si riempia di fumo. Mettere le trote molto velocemente nel forno sopra una griglia e togliere la pentola facendo attenzione a non far fuoriuscire il fumo. Dopo circa 20 minuti di affumicatura, privare i filetti della pelle e ricavarne quattro bastoncini della stessa misura.

In acqua leggermente salata sbollentare il cavolfiore. Nel frattempo in una padella far rosolare uno spicchio di aglio, aggiungere metà del cavolfiore con un po’ di acqua di cottura e frullare per ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e succo di limone.

Tritare a coltello l’altra metà del cavolfiore e condire poi con sale, pepe e olio.

Finitura

Posizionare al centro del piatto i tre bastoncini di trota, poi il cavolfiore sbriciolato e sopra l’arancia candita e la crema di cavolfiore. Ultimare con la portulaca, qualche fiocco di sale affumicato e le uova di salmone.

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Cristian e Tomas Torsiello

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Spaghettino allo zafferano
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017