Coppa di testa di rana pescatrice

Giulio Terrinoni

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Ingredienti per 8 persone

2-3 kg testa di rana pescatrice grande 


Noce moscata


Arancia

Sale e pepe

Misticanza di campo

Povere di arancia

Salsa all’aglio dolce

Zenzero marinato

PROCEDIMENTO

Pulire la rana pescatrice e utilizzare solo la testa.
Mettere la testa in forno a 150°C misto vapore per 50 minuti.
A cottura ultimata, spolpare bene la testa facendo attenzione a recuperare la carne e tutte le cartilagini, oltre a recuperare il liquido di cottura.


Condire la polpa recuperata con sale, pepe, polvere di arancia e crema di aglio. Aggiungere al liquido di cottura due fogli di colla di pesce.
Mettere tutto in forma e lasciar riposare per 6 ore in frigo.


Finitura

Tagliare la coppa, servire con misticanza di campo, gel di arancia, salsa all'aglio dolce e zenzero marinato.

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Giulio Terrinoni

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Trippa di rana pescatrice alla romana
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017