Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 6/8 persone
1 gallo nostrano di 2,5 kg
Per le granaglie
30 g semi di zucca
30 g farro
30 g mais per pop corn
100 g semi di sesamo
100 g farina 00
30 g burro
Olio di semi di arachidi per frittura
Per il petto laccato alla brace
I 2 petti
30 g olio extravergine d’oliva
Erbe di montagna o timo selvatico passate al Green Star
Pepe nero
Sale nero
Per la terrina di pollo
Le cosce e le ali del pollo
50 g sedano
50 g carote
50 g pastinaca
50 g olio extravergine d’oliva
100 ml acqua
100 ml vino bianco
Timo, rosmarino
30 g mais
5 g genziana radice
5 g fieno greco
Pepe
Sale marino
Per il pasticcio di fegatini
Il fegatino del pollo (circa 80/100 g)
20 g burro salato
Timo
10 g sedano
10 g carote
10 g cipolla
100 ml marsala
Per il concentrato d’alloro
Il succo di 40 g di foglie d’alloro passate al Green Star
Per la finitura
Carote fermentate
Erbe selvatiche
Lessare il farro per 40 minuti e farlo asciugare in forno a 70°C per 6 ore a valvola aperta, successivamente in una padella portare l’olio di arachidi a 195°C e soffiare il farro per 1 minuto quasi a punto fumo. Fare i pop corn in una padella con un po’ di burro e il mais.
Per il pollo
Disossare il pollo, separare la pelle, i petti, le cosce e le ossa tranciate e sgrassare bene. Mettere la pelle su un vassoio con un po’ d’olio, con un altro vassoio e l’aiuto di un peso pressarla e passarla in forno a 230°C per 15 minuti.
Emulsionare il succo di erbe di montagna con l’olio extravergine, passare i petti sulla brace per 18 minuti a fuoco molto basso laccandoli ogni 6 minuti con l’olio di montagna.
In una teglia unire le ossa, tutti gli ortaggi della terrina, l’acqua, il vino bianco, le cosce precedentemente scottate in padella con olio per 5 minuti e infornare il tutto a 160°C per 90 minuti. Recuperare i succhi, filtrare e unire dentro l’ampolla del distillatore Rotaval la salsa con il mais, il farro, la genziana, il fieno greco, il timo e il rosmarino e distillare a bassa temperatura (55°C) per 3 ore fino a ottenere una salsa densa, poi filtrare.
Raffreddare e sfibrare la carne separandola bene dalle ossa, metterla in un contenitore rettangolare insieme agli ortaggi e abbattere per 30 minuti. Ricavare 4 cubetti dal peso di circa 40 g, passarli prima in una pastella di acqua e farina e poi nei semi di sesamo e friggere a 170°C per 5 minuti in modo da ottenere una crocchetta.
In un pentolino far ridurre ed evaporare l’alcool del marsala. In una padella stufare la cipolla con il sedano e la carota tagliata a cubetti e in un’altra padella scottare il fegatino con il burro e il timo. Pepare, salare, unire il tutto in un bicchiere, frullare e passare al setaccio per ottenere un paté liscio e lucente.
Finitura
Adagiare sul piatto il paté di fegatini e disporre sopra la crocchetta. Tagliare il petto in 4 parti e usarne una parte, salare con sale nero e versare sopra la salsa ottenuta dal distillatore. Terminare il piatto con le granaglie soffiate, la pelle, il concentrato d’alloro e le carote fermentate. Accompagnare con un’insalatina di erbe selvatiche condite con il distillato di granaglie.
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