Gallo e granaglie

Mattia e Alessio Spadone

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 6/8 persone

1 gallo nostrano di 2,5 kg

Per le granaglie

30 g semi di zucca

30 g farro

30 g mais per pop corn

30 g semi di zucca

100 g semi di sesamo

100 g farina 00

30 g burro

Olio di semi di arachidi per frittura

Per il petto laccato alla brace

I 2 petti

30 g olio extravergine d’oliva

Erbe di montagna o timo selvatico passate al Green Star

Pepe nero

Sale nero

Per la terrina di pollo

Le cosce e le ali del pollo

50 g sedano

50 g carote

50 g pastinaca

50 g olio extravergine d’oliva

100 ml acqua

100 ml vino bianco

Timo, rosmarino

30 g farro

30 g mais

5 g genziana radice

5 g fieno greco

Pepe

Sale marino

Per il pasticcio di fegatini

Il fegatino del pollo (circa 80/100 g)

20 g burro salato

Timo

10 g sedano

10 g carote

10 g cipolla

100 ml marsala

Per il concentrato d’alloro

Il succo di 40 g di foglie d’alloro passate al Green Star

Per la finitura

Carote fermentate

Erbe selvatiche

PROCEDIMENTO

Per le granaglie

Lessare il farro per 40 minuti e farlo asciugare in forno a 70°C per 6 ore a valvola aperta, successivamente in una padella portare l’olio di arachidi a 195°C e soffiare il farro per 1 minuto quasi a punto fumo. Fare i pop corn in una padella con un po’ di burro e il mais.

Per il pollo

Disossare il pollo, separare la pelle, i petti, le cosce e le ossa tranciate e sgrassare bene. Mettere la pelle su un vassoio con un po’ d’olio, con un altro vassoio e l’aiuto di un peso pressarla e passarla in forno a 230°C per 15 minuti.

Per il petto laccato alla brace

Emulsionare il succo di erbe di montagna con l’olio extravergine, passare i petti sulla brace per 18 minuti a fuoco molto basso laccandoli ogni 6 minuti con l’olio di montagna.

Per la terrina di pollo

In una teglia unire le ossa, tutti gli ortaggi della terrina, l’acqua, il vino bianco, le cosce precedentemente scottate in padella con olio per 5 minuti e infornare il tutto a 160°C per 90 minuti. Recuperare i succhi, filtrare e unire dentro l’ampolla del distillatore Rotaval la salsa con il mais, il farro, la genziana, il fieno greco, il timo e il rosmarino e distillare a bassa temperatura (55°C) per 3 ore fino a ottenere una salsa densa, poi filtrare.

Raffreddare e sfibrare la carne separandola bene dalle ossa, metterla in un contenitore rettangolare insieme agli ortaggi e abbattere per 30 minuti. Ricavare 4 cubetti dal peso di circa 40 g, passarli prima in una pastella di acqua e farina e poi nei semi di sesamo e friggere a 170°C per 5 minuti in modo da ottenere una crocchetta.

Per il pasticcio di fegatini

In un pentolino far ridurre ed evaporare l’alcool del marsala. In una padella stufare la cipolla con il sedano e la carota tagliata a cubetti e in un’altra padella scottare il fegatino con il burro e il timo. Pepare, salare, unire il tutto in un bicchiere, frullare e passare al setaccio per ottenere un paté liscio e lucente.

Finitura

Adagiare sul piatto il paté di fegatini e disporre sopra la crocchetta. Tagliare il petto in 4 parti e usarne una parte, salare con sale nero e versare sopra la salsa ottenuta dal distillatore. Terminare il piatto con le granaglie soffiate, la pelle, il concentrato d’alloro e le carote fermentate. Accompagnare con un’insalatina di erbe selvatiche condite con il distillato di granaglie.  

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