“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive

Davide Oldani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la crema di banana

250 g banane sbucciate

50 g latte

200 g panna

Succo di 1 limone

Per il prezzemolo secco

12 foglie di prezzemolo fresco

10 g olio extra vergine d’oliva

Per la banana nera

2 banane sbucciate

100 g aceto balsamico ridotto

Per il biscotto al prezzemolo

100 g farina di mandorle

50 g farina di riso

50 g maizena

50 g zucchero

50 g prezzemolo

50 g olio extravergine d’oliva

2 g sale fino

Per il sorbetto

500 g ananas arrostito

250 g acqua

125 g zucchero

25 g glucosio

2,5 g neutro in polvere

Per la finitura

50 g olive candite

PROCEDIMENTO

Per la crema di banana

Frullare il latte con le banane e il limone, aggiungere la panna, filtrare e mettere nel sifone. Chiudere e caricare con due cariche di gas.

Per la banana nera

Mettere le banane sottovuoto con l’aceto ridotto e cuocere a 92°C per 5 minuti.

Per il biscotto

Frullare tutti gli ingredienti assieme, stendere su placche coperte con carta da forno e cuocere a 130°C per 25 minuti.

Per il sorbetto

Frullare tutti gli ingredienti insieme e filtrare. Mantecare nella gelatiera.

Per il prezzemolo secco

Coprire un piatto piano con la pellicola, spennellare con l’olio e disporre le foglie di prezzemolo. Richiudere con un altro foglio e cuocere in microonde per 7 minuti a 750W.

Finitura

Disporre la banana affettata nel piatto, poi la sifonata di banana, il biscotto e infine le olive con le foglie di prezzemolo.

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Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Trippa fondente
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Identità Milano 2008

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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Identità Milano 2015

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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Identità Milano 2017

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Sanguinaccio “masapan”
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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Identità Milano 2016

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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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