Battuta d’inizio

Davide Oldani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la mousse di gorgonzola

70 g gorgonzola dolce

10 g mascarpone

40 g ricotta vaccina

5 g sale

4 g colla di pesce

25 g panna calda

50 g panna montata

Per la copertura pallina

100 g burro di cacao

1 g zafferano polvere

Per la finitura

50 g Teff germogliato

100 g chutney di mele e pere

10 g amaranto soffiato

PROCEDIMENTO

Per la mousse di gorgonzola

Montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire la panna calda al gorgonzola, al mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme. Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi. Riporre in abbattitore per un paio d’ore. Sformare e aerografare con la copertura di burro di cacao e zafferano.

Finitura

Posizionare il chutney al centro dei piatti e sopra il Teff germogliato, ultimare con l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.

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Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Trippa fondente
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Identità Milano 2008

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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Nessuna edizione

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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Nessuna edizione

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Carota e cioccolato
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crediti: Brambilla - Serrani

Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Foto Brambilla-Serrani

Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Identità Milano 2015

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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Identità Milano 2017

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Sanguinaccio “masapan”
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Identità Milano 2017

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Cassoeula e sangue alla milanese
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Identità Milano 2017

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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Identità Milano 2017

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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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crediti: Brambilla - Serrani

Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Identità Milano 2016

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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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