Foto Brambilla-Serrani
Per la cassoeula
350 g puntine di maiale pulite
100 g cotenna di maialino bollita e seccata
200 g guance di maialino
5 g timo fresco
2 g alloro
Succo di n° ½ limone
5 g sale fino
30 ml olio extra vergine d’oliva
500 ml olio di semi di arachide
Per la salsa
200 ml acqua
100 g verza tagliata in piccoli pezzi
2 g sale fino
5 g aceto di vino bianco
Per il sangue
20 g globuli di sangue di maiale fresco centrifugato
150 g succo di vitello ridotto
Per la verza
200 g verza cotta
50 g tapioca cotta
3 g sale
Per la finitura
20 g polvere di verdura (sedano, carota, carota viola)
50 g composta di cipolle frullata
Arrostire le puntine e le guance con poco olio di semi.
Dividere in sacchetti sottovuoto con gli aromi e il limone e cuocere a vapore a 80°C per 6 ore. Freddare. Arrostire in padella con olio extra vergine d’oliva e salare.
Friggere la cotenna di maialino secca in olio di arachide a 190°C, scolare e asciugare su carta assorbente.
In una casseruola far bollire l’acqua con il sale. Unire la verza tagliata in piccoli pezzi e cuocere per 10 minuti. Frullare e filtrare, regolare di sale e aceto.
Frullare la verza con la tapioca, stendere sottile e far essiccare a 50°C per 4 ore. Tagliare a pezzi e friggere in olio a 180°C. Regolare di sale.
In una casseruola far bollire il succo di vitello, togliere dal fuoco e far intiepidire, unire il sangue e legare.
Finitura
Tagliare le verdure sottili, far essiccare in forno a 60°C per 3 ore, frullare e setacciare.
Disporre le carni sul piatto con la polvere, le salse a parte con la composta di cipolle e la sfoglia di verza.
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