Fondente di agrumi e frutta secca

Fabrizio Fiorani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

Ingredienti per 10 persone

Per la crema di agrumi

150 g latte 3.5%

58 g latte 4% Okkaido

18 g glucosio

Vaniglia pura origine Messico

4 g buccia buntan

5 g buccia bergamotto

4 g buccia pink lemon

7 g gelatina vegetale

35 g acqua minerale

3 g amido di riso

348 g Opalys 33%

300 g mascarpone

100 g panna 35%

Per il gel di bergamotto

200 g Absolu Cristal

27 g acqua minerale

30 g yuzu candito

4 g buccia di bergamotto

4 g buccia di mikan

25 g spicchi a vivo di konatsu (arancia dolce)

Per l’interiore di pistacchio di Bronte

200 g pasta di pistacchio 100% Bronte

20 g olio di sesamo

9 g absolu cristal

Per la mousse leggera Inspiration

50 g succo di buntan

200 g latte

4 g buccia di haruka

8 g gelatina vegetale

40 g acqua minerale

480 g Inspiration mandorla

500 g panna semi montata

Per il sablè di pistacchio tostato

100 g burro

100 g farina 160W

100 farina di pistacchio tostata

20 g pasta di pistacchio 100% Bronte

80 g zucchero di canna bianco

30 g trealosio

2 g sale di agrumi

5 g buccia di limone

Per la neve di latte

200 g latte 4% Okkaido

20 g buccia bergamotto

2 g vaniglia pura origine Messico

Per il cremoso di limone

100 g buccia di limone

100 g succo di limone

sciroppo di vaniglia del Messico (da regolare secondo l’acidità del limone)

Per la crema di agrumi

Fare un'infusione a freddo per 24 ore con i due tipi di latte, la buccia di agrumi e la vaniglia. Filtrare e riportare al peso iniziale. Aggiungere il glucosio e l'amico di riso, scaldare a 85° e confermare la temperatura per 90 secondi. Aggiungere la gelatina vegetale in polvere precedentemente idratata in acqua minerale. Emulsionare sulla copertura precedentemente fusa al microonde. Aggiungere la panna e il mascarpone continuando ad emulsionare. Filtrare e far cristallizzare per 12 ore con pellicola a contatto in un contenitore appropriato. Colare 35 g nello stampo e spatolate al fine di ottenere una crosta sottile.

Per il gel di bergamotto

Portare a ebollizione l'Absolut Cristal e l'acqua. Far raffreddare e aggiungere la buccia degli agrumi e l'arancia dolce a spicchi. Riempire il guscio di crema di agrumi con 55 g di gel.

Per l’interiore di pistacchio di Bronte

Mescolare tutti gli elementi insieme. Congelare per 24 ore, sformare e glassare con la copertura mescolata in pari peso al burro di cacao.

Per la mousse leggera Inspiration

Portare ad ebollizione il latte con la buccia di haruka. Aggiungere la gelatina vegetale idratata. Emulsionare su Inspiration Mandorla aggiungendo il succo di buntan. Finire con la panna semi montata.

Per il sablè di pistacchio tostato

Sabbiare il burro con la farina, la farina di pistacchio, lo zucchero, il trealosio, il sale di agrumi e la buccia di agrumi. Aggiungere poi la pasta di pistacchio. Stendere, congelare e cuocere su tappeto microforato. Impermeabilizzare con burro di cacao.

Per la neve di latte

Fare un'infusione a freddo. Spruzzare con un sifone nell' azoto liquido al fine di ottenere una neve non troppo spessa.

Per il cremoso di limone

Sbianchire la buccia di limone tre volte partendo sempre da acqua fredda. Cuocere la buccia sottovuoto a vapore 100% per 55 minuti. Frullare con il succo di limone con un frullatore elettrico. Setacciare e correggere di zucchero.

Finitura

In uno stampo di silicone a forma di mandarino, formare una crosta sottile con la crema di agrumi. Congelare e riempire con il gel di bergamotto e l’interiore di pistacchio. Continuare con la mousse leggera Inspiration e chiudere con il sablè di pistacchio tostato. Congelare e sformare. Adagiare l’agrume così ottenuto sul plexiglass illuminato e completare con la neve di latte e il cremoso di limone.