Trota

Marco Sacco

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la trota

500 g trota

250 g burro

Sale

Per la salsa di burro acido

200 g burro

250 g vino bianco

25 g aceto

25 g cipolla

125 g ribes

Per il prato di crescione

50 g crescione

50 g pane in casetta

20 g prezzemolo

20 g coriandolo

50 g burro

Per i piselli

50 g piselli freschi

Per gli asparagi

Lamelle asparagi crudi 

PROCEDIMENTO

Per la trota

Sporzionare la trota salmonata e cuocere sottovuoto con il burro e il sale a 54°C al roner per 6/7 minuti.

Per la salsa di burro acido

Stufare la cipolla e bagnarla con vino bianco e aceto. Unire il burro e raffreddare. Riportare a ebollizione e mettere in infusione i ribes. Frullare il tutto e passare allo chinoise.

Per il prato di crescione

Mixare gli ingredienti e aggiustare di sale e zucchero. Stendere su una teglia e abbattere. Tagliare della forma desiderata.

Per i piselli

Sbollentarli per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli.

Finitura

Porre il prato di crescione congelato su un lato del piatto e coprirlo con ribes, piselli e asparagi crudi tagliati a lamelle. Accanto disporre la trota. Servire al momento con la salsa di burro acido e ribes a 60°C. 

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