Dadolata di ricciola affumicata, gelatina al lievito madre acida e purè di patate al tartufo

Giancarlo Perbellini

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la ricciola

1 filetto di ricciola

20 g lamponi disidratati

olio extravergine, sale e pepe

Per il purè al tartufo

1 patata bollita

1 tartufo nero uncinato

panna, burro e sale

Per la gelatina

100 g lievito madre leggermente acido

200 g brodo di gallina ridotto

0.8 g agar agar

2 g gelatina (colla di pesce)

PROCEDIMENTO

Per il purè al tartufo

Preparare una brunoise di tartufo, farla cuocere nel burro spumeggiante, quindi scolare.

Far bollire la panna e stemperarvi la patata passata al setaccio con l’aiuto di una frusta, poi unire il burro e il tartufo aggiustando di sapore. Riporre in una sac à poche.

Per la gelatina

Lasciare il lievito in infusione per 24 ore nel brodo, poi passare allo chinoise. Far bollire il brodo con l’agar agar, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce.

Passare al setaccio, riporre in frigo e, una volta raffreddato, frullare e mettere in una sac à poche.

Per la ricciola

Sfilettare la ricciola e tagliarla a dadi, affumicarla, salarla, peparla e passarla su un foglio di carta da forno alla salamadra per qualche minuto.

Finitura

Su un piatto disegnare una striscia di purea al tartufo e una di gelatina, mettere sopra la dadolata di ricciola con un filo d’olio d’oliva. Pepare e ultimare con un pizzico di polvere di lamponi disidratati.

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