Petto di piccione con broccolo fiolaro e ristretto al Vermouth

Per la pizza

270 g pasta a fermentazione naturale

90 g fior di latte


1 piccione


10 fette di pancetta

400 g broccolo fiolaro

1 scorza di lime

Per la finitura

Salsa a base di ristretto di Vermouth

Disossare il piccione e metterlo a marinare per 12 ore con scorza di lime, aghi di rosmarino, sale di Maldon e un filo d’olio.
Mondare il broccolo fiolaro, sbollentarlo in acqua leggermente salata e poi sbianchirlo per 2 minuti in acqua e ghiaccio.

Disporre sulla base della pizza il fior di latte e infornare a 250°C per 5-6 minuti. Mettere in forno anche il petto e le cosce del piccione e cuocerle per tre quarti del tempo necessario alla cottura della pizza.
Nel frattempo grigliare i broccoli su una piastra, condirli leggermente con olio piccante e scorza di lime.

Finitura

A cottura ultimata sfornare la pizza, dividerla in 8 spicchi e su ognuno disporre del broccolo fiolaro e una fettina di petto di piccione. Completare con un giro di salsa a base di ristretto di Vermouth.