Spaghetto freddo a km 4925

Matteo Metullio

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per lo spaghetto

320 g spaghettini

Per il condimento

550 g pomodori datterini maturi

10 foglie basilico

50 g colatura d’alici

35 g olio alla brace

20 g olio extra vergine d’oliva

Pepe

Per la maionese al basilico

80 g tuorlo d’uovo

Il succo di mezzo limone

200 g basilico

Sale

Olio

Per gli scampi

60 g tartar di scampi

PROCEDIMENTO

Frullare i pomodori fino a ottenere una purea e metterla in infusione in un canovaccio fine con le foglie di basilico. Appendere il canovaccio sopra a un contenitore per recuperare l’acqua di pomodoro filtrata.

Preparare una brace classica. A parte preparare un contenitore con dell’olio extravergine d’oliva e immergervi i tizzoni, poi coprire velocemente con della pellicola per trattenere tutti i profumi dell’affumicatura.

Sbollentare il basilico e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde. Mettere le foglie in un barattolo del pacojet con un filo d’olio e pacossare fino a ottenere una pasta liscia. Montare i tuorli con la frusta, aggiungere la pasta verde, il succo di limone e il sale.

Cuocere la pasta, scolarla in acqua a ghiaccio e condirla con tutti gli ingredienti.

Finitura

Adagiare la pasta sulla maionese al basilico e disporre sopra gli scampi crudi.

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