Riso e latte

Luca De Santi

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Riso e latte

1800 g latte

300 g zucchero

300 g destrosio

12 g sale

390 g riso carnaroli

Salsa inglese

250 g latte

250 g panna

50 g tuorli

25 g zucchero

Acqua di riso

300 g riso carnaroli

1000 g acqua

Gelato di riso e latte

1 ricetta riso e latte

1 ricetta salsa inglese

750 g acqua di riso

250 g panna

Riso soffiato

500 g riso carnaroli

4000 g acqua

50 g sale

Biscotto riso e mais

275 g burro

2 g sale

0,5 g vaniglia

225 g zucchero a velo

5 g baking

163 g tuorli

300 g farina di riso

200 g farina di mais

45 g farina di mandorle

Rabarbaro in osmosi con acqua di riso

Acqua di riso

Rabarbaro

Pasta di mandorla amara Agrimontana

PROCEDIMENTO

Riso e latte

Portare a bollore il latte con metà dello zucchero, unire il riso e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Una volta pronto, unire il restante zucchero, il destrosio e il sale, poi raffreddare velocemente.

Salsa inglese

Portare a bollore latte e panna, versare un po’ alla volta sul mix di tuorli e zucchero e rimettere sul fuoco portando a 82°C. Raffreddare velocemente.

Acqua di riso

Tostare molto bene il riso in una casseruola, quando è pronto bagnare con l’acqua bollente. Lasciar agire 5 secondi e filtrare immediatamente.

Gelato di riso e latte

Mixare con il minipimer tutti gli ingredienti e lasciar maturare una notte. Mixare nuovamente e mantecare.

Riso soffiato

Portare a bollore l’acqua con il sale, unire il riso e cuocere a fuoco medio per 40 minuti. Una volta che il riso è stracotto frullarlo molto molto bene al mixer ottenendo una purea liscia e soda, stendere su carta forno e seccare. Una volta secca, friggere in olio bollente e asciugare bene.

Biscotto riso e mais

Portare il burro a 25°C e metterlo in planetaria con la foglia, unire lo zucchero e il sale, poi i tuorli e infine le farine setacciate (tranne quella al mais). Lasciar riposare almeno 3 ore e cuocere a 160°C.

Rabarbaro in osmosi con acqua di riso

Pelare il rabarbaro e tagliarlo a losanghe, far bollire l’acqua con poco sale e sbianchire per 1 minuto, poi scolare e raffreddare. Con la stessa acqua far bollire le bucce per ottenere il colore caratteristico e mettere da parte. Una volta freddo, mettere il rabarbaro sottovuoto con l’acqua di riso.

Finitura

Spalmare sulla base del piatto 5-6 g di pasta di mandorla amara e adagiarvi sopra il biscotto leggermente sbriciolato. Ai lati del biscotto mettere tre losanghe di rabarbaro con un pochino di acqua di vegetazione per creare così la base per la querelle di gelato al riso e latte. Disporre il riso soffiato sopra la querelle per dare movimento al piatto.

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Luca De Santi

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Latte e polenta
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Il baccalà gelato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Patate e amaranto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Viaggio in Sud America
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016