La seppia con la pasta, seppia dentro e fuori

Massimo Mantarro

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per il guazzetto

1 kg seppie di media pezzatura (utilizzare testa, ali e vari scarti)

0,100 kg cipollotto

0,100 pomodoro tondo liscio

Gambi di prezzemolo

Basilico

Aglio in camicia

Vino bianco

0,400 ml acqua frizzante

Sale, pepe, zucchero

Olio extravergine di oliva

Per la crema di cime di rapa

0,400 germogli di cime di rapa

Aglio in camicia

Peperoncino fresco

Sale e pepe

Per gli spaghetti

0,280 kg spaghetti al nero di seppia

0,080 kg cipollotto

Aglio in camicia

Olio extra vergine di oliva

Peperoncino fresco

0,200 ml guazzetto di seppia

1 limone

PROCEDIMENTO

Per il guazzetto

Adagiare tutti gli ingredienti nella pentola a pressione. Cuocere, filtrare il brodo ottenuto e tenere da parte.

Per le seppie marinate

Prendere le seppie precedentemente pulite, arrotolarle e avvolgerle nella pellicola trasparente, poi abbatterle. Una volta abbattute, tagliarle con l’affettatrice a forma di tagliatelle, farle rinvenire in acqua calda alla temperatura di circa 60°C, scolarle e condirle con sale, pepe, olio d'oliva e finocchietto selvatico tritato.

Per la crema di cime di rapa

Sbianchire le cime di rapa, saltarle in padella con l'aglio, l'olio e il peperoncino. Togliere gli aromi e frullarle con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura. Ottenere una crema fluida e liscia e tenerla da parte in caldo con un filo d'olio.

Per gli spaghetti

Rosolare il cipollotto con olio, aglio e peperoncino. Aggiungere il guazzetto di seppie. Cuocere la pasta, a metà cottura metterla in padella insieme al guazzetto, quindi aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di limone ultimando con un filo d'olio extravergine di oliva.

Finitura

Servire gli spaghetti in un piatto fondo con alla base la crema di cime di rapa e in cima le seppie marinate.

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Massimo Mantarro

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Mezzi paccheri, triglia maggiore, carciofi violette e confettura di mandarino marzuolo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017