Stigghiola

Tony Lo Coco

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la seppia

1 seppia di almeno 500 g

Per il tonno

Filetto di tonno

1 cipolotto

1 mazzo di prezzemolo

Per il pangrattato al nero

Nero di seppia

Farina

Acqua

Lievito

Per l'olio alla carbonella

Olio di oliva Biancolilla (produzione dell’anno precedente)

Carbone

Mollica di pane

PROCEDIMENTO

Per la seppia

Pulire la seppia, privarla dei tentacoli e mettere da parte le sacche del nero. Batterla con un batticarne in modo da sfibrarne la polpa. Metterla sottovuoto e cuocerla a 55°C per 2 ore e 30 minuti. A cottura ultimata, abbatterla.

Per il tonno

Tagliare il filetto di tonno a listarelle da 1,5 x 1,5 x 15 cm. Pulire il cipollotto e tagliarlo nel senso della lunghezza. Preparare il mazzo di prezzemolo avendo cura di scegliere i germogli più teneri.

Per il pangrattato al nero

Fare un impasto con il nero di seppia, farina, acqua, sale e lievito. Formare dei filoni, far lievitare e poi cuocere a 250°C in forno statico per 20 minuti. Sfornare il pane e fare riposare per 24 ore. Grattugiare grossolanamente e tostare.

Per l'olio alla carbonella

Mettere dell'olio in una bowl e inserirla in un forno tipo Jasper. Alla base del forno accendere del carbone e posizionare sopra della mollica di pane inzuppata nell'olio di oliva. Ripetere un paio di volte al giorno per 3 giorni.

Finitura

Tagliare le seppie con un'affettatrice. Disporre le fette una accanto all'altra, adagiare sopra il tonno accostandolo al prezzemolo e alla cipolla e arrotolare il tutto. Far riposare per 12 ore.

Scottare la stigghiola di pesce così ottenuta in una padella di ferro.

Disporre il pangrattato al nero sul piatto, adagiare sopra la stigghiola, condire con olio alla carbonella, sale di Trapani e qualche goccia di limone. Servire caldo.

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Tony Lo Coco

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Anelletti al forno
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017