Anelletti al forno

Tony Lo Coco

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per gli anelletti

150 g anelletti siciliani


100 g salsa di pomodoro o conserva

Zafferano

Per il ragù di tonno

200 g tonno fresco


100 g concentrato di pomodoro

100 g carota


75 g cipolla di Giarratana


100 g sedano


20 g colla pesce


2 foglie alloro


Noce moscata

Per il ripieno

100 g burrata

Per la spuma

60 g cacicavallo fresco


20 g cacicavallo stagionato

20 g Grana Padano


10 g albumina


100 g acqua

Per la crema

100 g primosale

50 g acqua


30 g amido mais


Mollica di pane raffermo integrale

PROCEDIMENTO

Per gli anelletti

In una pentola con acqua salata e aromatizzata allo zafferano, sbollentare per 10 minuti la pasta, poi scolarla, farla raffreddare e condirla con la salsa di pomodoro. Inserire gli anelletti in un bastoncino di acciaio lungo 12 cm, avvolgere nella pellicola e abbattere.


Per il ragù di tonno

Lavorare gli ingredienti del ragù di tonno come se si volesse preparare una bolognese. Aggiungere la colla di pesce e stendere su una teglia.

Per la spuma

Mettere tutti gli ingredienti per la spuma in un frullatore termico, portare a 50°C e infine inserire dentro un sifone. 


Per la crema

Mettere tutti gli ingredienti della crema in un frullatore termico, portare a 50°C e inserire in una pompetta.

Per il ripieno

Frullare la burrata precedentemente scolata e metterla in una sac à poche.


Riempire gli anelletti con la crema di burrata, disporli sopra una piccola teglia di acciaio e cospargervi sopra un po' di Grana Padano e di pangrattato caramellato. Passare in salamandra per un paio di minuti.

Finitura

In un piatto stendere il ragù di tonno e adagiare sopra tre "cannoncini" di anelletti. Decorare la pasta con la crema di primosale. Porre a lato la spuma di caciocavallo cosparsa con il fondo abbrustolito del formaggio ottenuto dalla cottura degli anelletti in salamandra.

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Tony Lo Coco

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Stigghiola
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017