Maiale rosè

Giuseppe Iannotti

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

È una ricetta senza dosi perché primordiale

PROCEDIMENTO

Tagliare la pancia di maiale in pezzi da 40/50 g, fermentarla con una miscela di zucchero e sale, poi grigliarla sulla plancia finché la crosta sarà bella spessa del grasso (deve friggere).

Fare un brodo di porri, zenzero, aglio e gambi di prezzemolo, inserire dentro il maiale e far cuocere per 5 ore coperto da un foglio di carta argentata con dei fori a contatto con il liquido.

Attenzione a regolare la temperatura: il brodo deve fare delle piccole bolle in modo da far fuoriuscire le impurità dai buchi senza schiumare.

Dopo 5 ore,  in un'altra pentola preparare un secondo brodo con acqua, porro, zenzero, salsa di soia, aglio, gambi di prezzemolo e tutto il brodo della prima pentola. Lasciar insaporire in modo da dare un gusto saporito alla carne.

Finitura

Impiattare il pezzo di maiale con una sfoglia di porro bruciato.

 

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Giuseppe Iannotti

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Identità Milano 2014

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