Dumpling mediterraneo

Ernesto Iaccarino

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la base dumpling vegetariana


2 cucchiai di olio extravergine di oliva


2 porri finemente tagliati a julienne


2 cipolle finemente tritate a julienne


3 spicchi di aglio tagliati a pomata


12 g zucchero


3 g sale


15 g aceto di riso


0,5 g peperoncino tritato di campanella


150 g mozzarella finemente tritata


Per la farcia del dumpling


350 g funghi pioppini trifolati con aglio e prezzemolo 


150 g base dumpling vegetariana

Per l’impasto


440 g farina 00


240 g acqua tiepida 36°C

40 g olio

Per l’agrodolce


40 g aceto Don Alfonso


35 g miele Don Alfonso agli agrumi


10 g tapioca


Per il brodo per la cottura dei fagioli

2 l acqua


1 cipolla intera


2 carote

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino


5 foglie di salvia


sale


250 g fagioli rossi

Per il gelato di fagioli allo zenzero


130 g zenzero

2 l latte

70 g glucosio


10 g farina di carrube


1,6 kg latte con infusione allo zenzero (senza i pezzi di zenzero)

1 kg fagioli cotti nel brodo (vedere il procedimento)

sale q.b.


0,8 g pepe bianco


Per il croccante di barbabietola


500 g purea di barbabietola

50 g isomalt

50 g glucosio

50 g di kuzu

sale

10 g aceto Don Alfonso

20 g succo di limone

Per la cipolla rossa in agrodolce

300 g acqua


100 g zucchero


150 g aceto bianco

1 cucchiaino salsa di pomodoro


Cipolla rossa (intera e cotta sottovuoto in forno piccolo a 90°C e 100% vapore per 50 minuti)

Finitura

Cimette di broccoli romaneschi, cavolfiori e broccoli calabresi

 

PROCEDIMENTO

Per la base dumpling vegetariana


Versare l’olio in padella, stufare le verdure con tutti gli altri ingredienti e far asciugare. Quando freddo, aggiungere la mozzarella.

Per l’impasto



Impastare gli ingredienti per 5 minuti in planetaria veloce con gancio. Avvolgere la pasta nella pellicola, conservarla in frigo e tirarla fuori almeno un’ora prima. Per il ripieno dei ravioli preparare i funghi trifolati e la base dumpling vegetariana. Lavorare senza mattarello e con abbondante farina di riso, da tirare manualmente con la farcia al centro.

Per l’agrodolce


Far colorare il miele e aggiungere l’aceto.

Per il brodo per cottura dei fagioli

Fare un brodo con le verdure e gli aromi, cucinare per 15 minuti e poi filtrare. Usare il brodo per bollire i fagioli rossi e far stracuocere a fuoco medio.

Per il gelato di fagioli allo zenzero

Mettere in infusione lo zenzero nel latte e porre in forno statico a 60°C per 50 minuti. Filtrare bene lo zenzero pressandolo nel colino e facendo passare tutto il suo succo.
 Scaldare il latte a 40°C, unire la base e 50 g di zenzero che è stato usato per infusione nel latte. Portare a 85°C e unire i fagioli già cotti, poi frullare tutti gli ingredienti. Abbattere.

Per il croccante di barbabietola


Far cucinare in pentola e far addensare, poi a freddo aggiungere l’aceto e il succo di limone. Stendere sul silpat e far essiccare a 68°C per 14 ore.

Per la cipolla rossa in agrodolce

Conservare il cipollotto in agrodolce.

Finitura

Sbianchire le cimette in acqua e sale per 40 secondi e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.

Impiattare ponendo al centro del piatto il gelato di fagioli allo zenzero, tre cimette di broccoli romaneschi, tre cime di broccoli calabresi, tre cime di cavolfiori, la cipolla in agrodolce e glassare con la demi glace vegetariana. Porre nel piatto i dumpling con il croccante di barbabietola e una ciotolina con l’intingolo agrodolce miele e aceto.

LEGGI LA SCHEDA