Yak della Val d’Ambiez

Alfio Ghezzi

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Ingredienti per 8 persone

Per il brodo di Yak

1 kg carne di Yak

70 g miele di tarassaco

2 g pepe nero sarawak

40 g coriandolo fresco

3 l acqua

Rapa

Per il lardo di Yak

2 kg grasso della lombata

1 kg sale grosso

rosmarino

aglio

pepe in grani di Sarawak

Per il fondo di Yak

Muscolo e parature della carne

Vino rosso

Per il controfiletto di Yak

Controfiletto di Yak

Burro, aglio, timo

Finitura

Polenta

Polvere di paprika affumicata

PROCEDIMENTO

Per il brodo di Yak

Fare un caramello biondo con il miele, aggiungere la carne e far caramellare. Successivamente aggiungere il pepe, l'acqua e far cuocere per due ore, poi filtrare e lasciare il coriandolo in infusione per 10 minuti. Servire con una dadolata di rapa e delle foglie di coriandolo.

Per il lardo di Yak

Parare e rifilare bene il grasso, quindi metterlo in concia nel contenitore in marmo e lasciarlo per due mesi. Al momento dell'utilizzo, lavarlo e pulirlo dal sale, affettarlo e servirlo su pane casereccio di segale.

Per il fondo di Yak

Procedere come per un fondo di brasato usando le parature e il muscolo e utilizzando solo vino rosso. Dopo aver filtrato, far ridurre a consistenza di sciroppo.

Per il controfiletto di Yak

Cuocere il controfiletto in padella con burro, aglio e timo, avendo cura di napparlo continuamente e tenendo la cottura al sangue. Farlo riposare, poi parare le estremità e servire.

Finitura

Posizionare la carne sul piatto con la polenta, spolverare con la polvere di paprika affumicata e nappare con la salsa. A fianco servire il crostone di pane di segale con il lardo di yak e il suo brodo.

 

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Alfio Ghezzi

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