Pacote Felicetti al vapore, alga combu, ramen di ostrica e fegato di rombo

Anthony Genovese e Marion Lichtle

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per il brodo di pesce

2 lische di rombo

50 g sedano

40 g cipolla

50 g finocchio

2 spicchi di aglio

10 g gambi di prezzemolo

10 g coriandolo

40 g zenzero

40 g galanga

olio

Per il brodo di radici

100 g pastinaca

100 g topinambur

100 g sedano rapa

100 g scorza nera

200 g zenzero

100 g rapa bianca

pepe in grani

1 ostrica

½ acciuga

fegato di rombo

Pasta al vapore

1 foglia alga kombu

200 g Pacote Felicetti

5 g mix di polvere di alghe

olio evo

sale e pepe

150 g brodo di pesce

succo di limone

PROCEDIMENTO

Per il brodo di pesce

Mettere un filo di olio in una teglia grande, aggiungere le lische e farle dorare a 200°C.

Aggiungere le verdure tagliate finissime e far appassire bene.

Aggiungere al tutto le spezie e lasciare in forno per atri 5 minuti e poi bagnare con acqua fino a coprire il tutto. Portare la temperatura a 120°C e lasciare cuocere per 3 ore. Filtrare il tutto.

Per il brodo di radici

Bruciare tutte le radici e lo zenzero in una griglia. Portare a bollore e spegnere il fuoco, lasciare in infusione, poi filtrare e aggiungere sale e pepe. Emulsionare con l’ostrica, l’acciuga e il fegato di rombo.

Pasta al vapore

Far idratare la foglia di alga in acqua per 20 minuti. Collocare in un recipiente la pasta e condirla con olio, sale, pepe, polvere di alghe e succo di limone.

Mescolare bene e aggiungere il brodo di pesce. Versare il tutto dentro il foglio di alga e chiudere al cartoccio. Mettere nella vaporiera e cuocere per 15 minuti.

Finitura

Servire la pasta con il brodo di radici.

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nella foto, Anthony Genovese

crediti: Brambilla - Serrani

Anthony Genovese e Marion Lichtle

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Dolci, colori ed emozioni…
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