Gelato al cavolo rosso con cialdina al cioccolato Apurimac

Diego Crosara

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per il gelato al cavolo rosso

2240 g latte intero

800 g saccarosio

80 g destrosio

60 g glucosio disidratato Roquette 39 DE

800 g cavolo rosso fermentato

20 g neutro

Per la cialdina al cioccolato apurimac

450 g farina frolla

180 g burro anidro

140 g cioccolato fondente

120 g zucchero

100 g acqua

PROCEDIMENTO

Per il gelato al cavolo rosso

Portare a 85° il latte. A parte mescolare il saccarosio con il destrosio, il glucosio disidratato e il neutro. Versare il latte caldo sulle polveri e mixare per alcuni minuti. Aggiungere il cavolo rosso e turbinare, poi mantecare.

Per la cialdina al cioccolato Apurimac

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
In una casseruola portare l'acqua a bollore.
In microonde sciogliere il cioccolato e il burro liquido a 50°C.
Unirvi lo zucchero semolato e emulsionare al composto l'acqua unendola poco per volta.
In una planetaria munita di foglia impastare il composto a base di burro con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere immediatamente con l'aiuto di una sfogliatrice a 1,5 mm di altezza.
Conservare rigorosamente in frigorifero. Cucinare a 150°C.

 

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Diego Crosara

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Raviolo di alga chlorella con gelato ai ricci di mare, crema al topinambur e brodo di crostacei
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017