Foto Brambilla-Serrani
Per la pasta
4 paccheri
Per il brodo vegetale
250 g carote
250 g sedano bianco
250 g cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
1 foglia alloro
1,5 l acqua
Per la salsa di patate
Olio di oliva
7 g porro
100 g patate viola
brodo vegetale
Per l’emulsione di lavanda
250 g latte
12,5 g fiore e stelo di lavanda
Per l’olio di lavanda
100 g olio di girasole
15 g stelo di lavanda
Per il ripieno dei paccheri
50 g formaggio di capra fresco
Per il crumble di patate
1 fiore di lavanda
Mettere le patate viola in una pentola di acqua fredda salata e cuocere fino a cottura. Le patate devono essere sode. Farle raffreddare, metterle in un sacco sottovuoto e chiuderlo al 100% di vuoto. Lasciare riposare una notte in frigo.
In una pentola con un po’ d’olio fare appassire il porro tagliato sottile a julienne, facendo attenzione che non prenda colore. Aggiungere la patata sbucciata e precotta, tagliata a rondelle sottili. Aggiungere il brodo vegetale e coprire con carta solferizzata.
Cuocere facendo attenzione che la preparazione non si attacchi al fondo della pentola.
Aggiungere il brodo secondo necessità. Passare la preparazione al thermomix, poi passare la crema al setaccio e aggiustarne la consistenza con il brodo vegetale e aggiunstare di gusto. La salsa deve essere liscia e fluida ma non liquida, deve essere cremosa.
Mettere in un sacco sottovuoto l’olio con lo stelo di lavanda.
Cuocere in un bagno d’acqua per 2 ore a 65°C. Lasciare raffreddare, poi filtrare con una superbag.
Sbucciare le patate e grattugiarle con una microplane su una placca ricoperta di carta forno. Far seccare in un forno o in un disidratatore a 50°C per 5 ore.
Aggiungere sopra le patate che stanno seccando, i petali di fiori di lavanda e lasciar seccare per altre 3 ore.
In una pentola portare il latte a ebollizione.
Togliere la pentola dal fuoco e mettere in infusione i fiori e gli steli di lavanda.
Coprire con pellicola e lasciar infusionare 1 ora.
Filtrare alla superbag e con un bamix, incorporare aria all’emulsione.
Finitura
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata.
In un piatto fondo, disporre tre cucchiai di salsa di patate.
Farcire il pacchero con il formaggio di capra e condire con olio alla lavanda.
Adagiare il pacchero nel mezzo del piatto sopra la salsa di patate.
Disporre l’emulsione intorno al pacchero e ricoprire quest’ultimo con il crumble di patate e lavanda.
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