Le stagionature della coda alla vaccinara

(un ricordo del Messico)

Cristina Bowerman

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

5 kg coda di manzo


1 kg cipolle bianche


1 kg carote


3 kg sedano


1 tubetto di concentrato di pomodoro

1 kg pomodori pelati


1 bottiglia di vino rosso


60 g cioccolato fondente


Olio extravergine di oliva 

PROCEDIMENTO

Mondare e tagliare le verdure ottenendo un mirepoix. Stufate con un filo di olio, poi aggiungere il pomodoro concentrato e il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere i pomodori pelati.

Tagliare la coda a pezzi, infarinarli e scottarne ogni pezzo in una padella antiaderente.

Aggiungere la coda nel pentolone e lasciare cuocere per circa 5 ore. Filtrare il tutto e lasciare ridurre di 2/3 il liquido ottenuto, infine aggiungere il cioccolato.

Dividere la salsa ottenuta in due buste sottovuoto differenti nella misura di 1/4 e 3/4. Far riposare in frigo per 5 giorni.

Passati 5 giorni, ripetere la stessa ricetta aggiungendo di volta in volta i 3/4 della salsa conservata in sottovuoto nei giorni precedenti e ripetendo lo stesso procedimento per 3 volte. 

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Cristina Bowerman

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Come le api al miele
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

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Il Nido dell'Ape
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Identità Milano 2015

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La pasta del giorno dopo
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Identità Milano 2016

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La provocazione
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Identità Milano 2016

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Linguine cotte in acqua di peperone arrostito, colatura di nostra produzione, alici di Cetara e coriandolo fresco
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Identità Milano 2013

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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Brodo di pollo come base della minestra e del consommé
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Identità Milano 2017

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foto Federica Tafuro

Polletto Borgogna
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Roma FOOD&WINE Festival 2013

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Gnocchetti di patate affumicati, guancette di baccalá, clorofilla di prezzemolo e bagnacauda orientale
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

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Pastrami di lingua, ciauscolo, gelato di mostarda
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012