Essere Giuseppe Di Martino

- PRIMO SERVIZIO -

15 g spaghetti di Gragnano “Pastificio Dei Campi”

15 g burro demi-sel

1 cucchiaino di furikake

1 cucchiaino di mela verde (tagliata a brunoise)

1 cucchiaino di aringa affumicata (tagliata a brunoise)*

- SECONDO SERVIZIO -

15 g spaghetti di farro Monograno Felicetti

1 quadratino alga nori (2x2cm)

1 cucchiaino caviale aringa

1 cucchiaino mela verde (tagliata a brunoise)

1 cucchiaino aringa affumicata (tagliata a brunoise)

1 pizzico nanami togarashi

10 cl dashi al miso

Dashi al miso

acqua

80 g pasta miso bianca

7 g alga kombu

5 cucchiai katsuobushi

- PRIMO SERVIZIO -

*Aringa affumicata

Pulire e spinare le aringhe, marinare i filetti per 20 minuti con una soluzione 2:1 di sale e zucchero.

Sciacquare i filetti, asciugarli e disporli in delle teglie, avendo cura di ricoprirle ermeticamente con la pellicola.

Creare un piccolo foro e affumicare con l'ausilio di un affumicatore da cucina, facendo riempire la placca di fumo e lasciando il tutto coperto per almeno 10 minuti prima di poter tagliare le aringhe a brunoise.

Spaghetti e finitura

Bollire gli spaghetti per 9 minuti in abbondante acqua salata e mantecare nel burro con il furikake, aggiungendo brodo vegetale quanto basta per creare l'emulsione.

Impiattare gli spaghetti creando un nido, adagiarvi sopra aringa e mela.

- SECONDO SERVIZIO -

Dashi al miso

Mettere l'alga kombu a bagno in acqua tiepida per almeno 30 minuti.

Trasferirla in 1l di acqua a temperatura ambiente, portare a bollore, aggiungere le pasta di miso e far bollire per 5-10 minuti (a seconda dell'intensità del miso utilizzato). A fuoco spento aggiungere il katsuobushi e lasciare in infusione per almeno 20 minuti. Filtrare con chinoise fine e etamina.

Spaghetti e finitura

Far bollire gli spaghetti per 9 minuti, bloccarne subito la cottura scolandoli in acqua e ghiaccio, creare un nido con gli spaghetti e adagiarli in una ciotolina.

Spolverarli con il pizzico di nanami togarashi e disporre mela, aringa e caviale a lato, come se fossero gli ingredienti di un ramen, ben visibili.

Versare il brodo caldo, arrivando a coprire quasi del tutto gli spaghetti. Completare con il quadratino di alga nori e servire subito.