Carbonara Smile

Eugenio Boer

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Pasta soffiata

Calamarata di Gragnano “Pastificio Dei Campi”

Olio di semi altoleico

Bavarese di carbonara

450 ml latte intero

150 ml panna al 35% di materia grassa

60 g grasso del guanciale (recuperato durante la cottura)

60 g farina

200 g pecorino romano grattugiato

100 g Grana Padano 12 mesi grattugiato

1 foglio colla di pesce lasciata in ammollo in acqua fredda

10 tuorli d'uovo

PROCEDIMENTO

Pasta soffiata

Bollire la pasta per 49 minuti in acqua salata, scolare e ungere con poco olio per non far attaccare. Disporre in un disidratatore la pasta, avendo cura di non far toccare gli elementi tra di loro, e lasciar disidratare a 70° per 8 ore.

In un pentolino portare l'olio di semi al punto di fumo, spegnere e immergere uno a uno i pezzi di pasta, togliendoli immediatamente dall'olio appena iniziano a gonfiare.

Guanciale croccante

Tagliare il guanciale a cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, eliminando la cotenna.

Riscaldare una padella di ferro a fuoco basso, non appena sarà calda soffriggere lentamente i cubi di guanciale avendo cura di scolare, e mano a mano conservare, il grasso che verrà rilasciato durante la cottura. Divenuti croccanti, scolarli su carta assorbente e tenerli in caldo.

Bavarese di carbonara

Scaldare il latte con la panna in un pentolino. Nel frattempo, in una casseruola, fare un roux biondo con il grasso del guanciale e la farina, e aggiungere poco per volta il latte e la panna mescolando costantemente con una frusta.

Lasciare intiepidire la besciamella preparata e successivamente inserirla in un thermomix, aggiungere i formaggi e mixare alla massima potenza per 2 minuti ad un massimo di 40°. Aggiungere uno alla volta i tuorli e infine la colla di pesce, poi ggiustare di sale e pepe.

Lasciar riposare il composto in frigorifero per 30 minuti, trasferire in sac à poche e trasferire negli stampi a forma di smile. Abbattere, sformare e conservare.

Riduzione di Coca Cola

Ridurre la Coca Cola fino ad avere la consistenza di un caramello.

Finitura

Lasciar scongelare a temperatura ambiente le bavaresi, adagiandole preventivamente al centro del piatto. Riempire gli occhi con la riduzione di coca cola.

A destra della bavarese adagiare un pezzo di pasta soffiata, mentre a sinistra porre il guanciale croccante.

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Eugenio Boer

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Essere Giuseppe Di Martino
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017