Tataki d’agnello, caglio al bergamotto, jus di carapaci al barbecue e erbe spontanee

Nino Rossi

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per il tataki

140 g lombo d'agnello di montagna (ben frollato)

Per la cagliata

1 l latte misto vacca – pecora (500g/500g)

70 g succo di bergamotto

Tarassaco, grespigno, muschio

Cialda di grespigno

500 g purea di grespigno

80 g isomalto


15 g maizena

Fondo di gamberi al barbecue

300 g carapaci di gambero rosso opportunamente spurgati

200 g mirepoix


2 l acqua

Erbe spontanee

PROCEDIMENTO

Scottare l'agnello su tutti i lati e farlo riposare.

Portare a 90° il latte e aggiungere il succo di bergamotto, attendere la cagliata e prelevarla mettendola a scolare su un colino a maglia fine.

Sbollentare il grespigno e ridurlo in purea, aggiungere l’isomalto e la maizena, poi stendere su un silpat e cuocere a 180°.

Arrostire i carapaci e la mirepoix grande al barbecue, poi procedere come per una bisque aggiungendo acqua e lasciando sobbollire.

Disporre nel piatto il tataki d’agnello e sopra la cagliata al bergamotto e la cialda di grespigno. Ultimare con il fondo di gamberi e le erbe spontanee.

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