Sila-Crotone andata e ritorno

Antonio Biafora

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per le riunelle

400 g trippa di capra

300 g budello di capra

1 kg latte di Capra

1 kg acqua

Per la salsa

1 kg ossa di Capra

400 g ossa di Podolica

Erbe aromatiche

Salsa di Soja

50 g funghi secchi

Per il cavolo nero

4 foglie di cavolo nero

500 g acqua

15 g sale

Per il pino

30 g aghi di Pino

20 g pistacchio

100 g acqua

5 g olio extravergine

Sale

Xantana

Per la polvere

100 g buccia di clementina

100 g foglie di clementina

Sarda salata

4 sarde sotto sale

PROCEDIMENTO

Per le riunelle

Lavare e pulire bene sia la trippa che i budelli.

Tagliare la trippa a pezzi e arrotolarvi il budello, stringendolo in modo che non si sgomitoli durante la cottura. Cuocere in acqua e latte sino a cottura. Abbattere in positivo.

Per la salsa

Tagliare a pezzi le ossa, rosolando per due volte e sfumando ogni volta con l’acqua.

Aggiungere gli elementi aromatici, lasciare rosolare e successivamente coprire con acqua e cuocere per 150 minuti. Filtrare con l’etamina, aggiungere i funghi e far ridurre.

Per il cavolo nero

Lavare le foglie del cavolo asportandone la parte più dura. Preparare la salamoia e lasciare le foglie del cavolo in salamoia per 12 ore .

Per il pino

Lavare gli aghi del pino laricio. Preparare la salamoi e lasciare in salamoia per 12 ore.

Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del pacojet e pacossare due volte.

Filtrare il tutto, addensando con la xantana se necessario.

Per la polvere

Lavare le clementine e le foglie. Recuperare solo la buccia, eliminando la parte bianca.

Mettere il tutto nel disidratatore per qualche ora. Frullare separatamente.

Per la sarda

Dissalare, asciugare e tagliare a pezzi la sarda eliminando tutte le spine.

Finitura

Rosolare le riunelle e glassarle nella salsa.

Asciugare dalla salamoia il cavolo e glassarlo con la salsa al pino. Adagiarvi sopra la sarda a pezzi. Spolverare con le due polveri.

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