Polenta, capriolo e broccolo fiolaro

Cesare Battisti

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

1 broccolo fiolaro

100 g polenta di Storo

2 cucchiai di salsa di lenticchie fermentate

Sale e pepe

Olio extra vergine

Fondo di capriolo

Succo di mezzo limone

Timo fresco

1 spicchio d’aglio

PROCEDIMENTO

Per il broccolo fiolaro

Mondare il broccolo fiolaro tenendo da parte le cime più tenere e interne, lavarle, sbollentarle velocemente e farle saltare con un cucchiaio di olio extra vergine e uno spicchio di aglio intero. Tenere da parte.

Per le noci di capriolo

Salare e pepare una delle due noci, scottarla a fuoco alto da tutti i lati al fine di sigillare la carne, usando la tecnica del tataki.

Tagliarla a dadolini in punta di coltello e marinarla brevissimamente con un pochino di succo di limone. Tagliare a crudo l’altra noce e mescolare i due composti con la salsa di lenticchie fermentate.

Per le cialde di polenta

Portare a ebollizione 400 g di acqua salata, aggiungere la farina di Storo e cuocere per 40/45 minuti mescolando come per una normale polenta.

Inserirla poi in un frullatore e frullare il composto per 2 minuti fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Stendere il composto ottenuto molto fine su fogli di silpat o carta forno e cuocere in forno per 60’ a 100°C finché il composto non sarà completamente disidratato.

Finitura

Posizionare al centro del piatto il broccolo fiolaro, sopra disporre la tartare ottenuta aiutandosi con un ring e decorare con cialde di polenta e timo fresco. Irrorare con un cucchiaio di fondo di capriolo caldo.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Cesare Battisti

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